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학술저널
저자정보
김희주 (전주대학교) 이경미 (전주대학교) 김진선 (전주대학교) 박주안 (전주대학교) 신정규 (전주대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제2호
발행연도
2016.1
수록면
105 - 110 (6page)

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Taro is an alkaline food containing a lot of protein, vitamin C, and minerals. Matang is a food prepared by frying a starch-containing material in oil and glazing with honey or starch syrup and it is widely enjoyed as simple snack or dessert in Asian countries including Korea. In this study, to increase the usability of taro having high nutritional values, taro matang was prepared by varying the types of starch while the physical and sensory properties were investigated. The taro matang was prepared by mixing corn starch, sweet potato starch, potato starch, and sticky rice starch with taro. The chromaticity of taro matang samples were measured, and the results showed that the corn starch taro matang was the brightest (L=40.48±1.17) and the potato starch matang was the darkest (L=33.81±1.33). The pH of the taro matang samples were within the range of 6.16-6.26 with no significant difference. The physical properties of the prepared taro matang samples were measured. The hardness and fracturability of the sweet potato starch taro matang were the highest at 3,414.79 and 1,570.03, respectively. The springiness and chewiness of the corn starch taro matang were the highest at 0.95 and 1,773.24, respectively. With regard to sensory properties and preference, the taro matang samples having lower hardness and brighter chromaticity were preferred. The preference for the flavor, crispness, softness, taste, and overall preference of the potato starch taro matang were the highest. Therefore, taro matang prepared as snack or dessert by mixing with potato starch may satisfy consumers’ demand.

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참고문헌 (22)

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Bemiller JN / 1996 / Food Chemistry / Marcel Dekker, Inc :195 google schola Crabtree J / 1982 / The use of taro products in bread making / J. Food Technol 17:771~777 google schola Godoy CV / 1992 / Physicochemical properties of raw and blanched taro flours / J. Food Process. Pres 16:239~252 google schola 황인국 / 2013 / 가열 시간과 고명에 따른 토란병의 품질특성 / 한국식품영양학회지 26(4):985~989 dbpia Jane J / 1992 / Physical and chemical studies of taro starches and flours / Cereal Chem 69:528~535 google schola

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