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자료유형
학술저널
저자정보
박종진 (농촌진흥청 국립농업과학원) 손영란 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청 국립농업과학원) 조용식 (농촌진흥청 국립농업과학원) 김하윤 (농촌진흥청농업과학기술원)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제22권 제4호
발행연도
2018.1
수록면
328 - 336 (9page)

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The aim of this study was to investigate the effect of pretreatments on quality of frozen peach. Pretreatments including steam blanching, water blanching, high pressure, and osmotic dehydration were applied to two varieties (Daeokgye and Hwangdo). Pretreated peaches were frozen and thawed at -20oC and 5oC, respectively. Steam blanching and osmotic dehydration with ascorbic acid reduced ΔE values without change of pH and acidity. Osmotic dehydration with sucrose decreased drip loss and increased brix. Freezing/thawing resulted in an increase of maximum force, while maximum force decreased with increasing time of steam and water blanching. Furthermore, osmotic dehydration with calcium chloride increased maximum force. High pressure decreased maximum force of Daeokgye and increased that of Hwangdo compared with non-treatment. Total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and ABTS radical scavenging activity were improved by pretreatment including steam blanching, blanching, and osmotic dehydration with ascorbic acid.

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