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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.1
- 수록면
- 183 - 190 (8page)
이용수
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천연식품소재로써 독성과 부작용이 없고 인체 흡수율이 높 으며 항암활성, 항고혈압활성, 면역활성 등 암예방 및 억제에 이용되는 키토올리고당을 마요네즈 드레싱에 첨가하여 제조 한 결과 수분함량은 키토올리고당을 첨가할수록 증가하였으며 저장 기간에 따라 큰 변화가 없었다. 염도는 0.15~0.17의 범위로 나타났으며 저장 초기에 비해 저장 후기에 유의적인 차이가 없었다. pH는 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 유 의적으로 높게 나타났으며 저장기간에 따라 감소하였다. 항 산화능은 키토올리고당의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비 해 높게 나타났다. 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 점도 는 높게 나타났으며 색도에서 L값은 감소하였으며 a와 b값은 증가하였다. 유화안정성은 키토올리고당 첨가량이 증가 할수록 안정성이 높아졌으며 총균수는 시료간의 차이가 없이 변화가 크게 없었다. 관능검사결과 외관, 향, 맛, 질감, 전체 적인 기호도와 샐러드와의 조화도에서 키토올리고당 0.5%첨 가 마요네즈 드레싱이 가장 높은 기호도를 나타냈다. 키토올 리고당 첨가 마요네즈 드레싱은 관능적 기호도가 좋을 뿐 아 니라 우수한 항산화성과 유화안정성을 지닌 건강지향적인 샐 러드드레싱임을 알 수 있었다.
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참고문헌 (30)
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Kim, M. R / 1993 / Physical-chemical properties of garlic salad dressing / Miwon Res. Inst. Korean Food Diet. Cult 6:729~752
Kim, J. I. / 1990 / A study on the components of various domestic and foreign made mayonnaise / Korean J. Soc. Food Sci 6:51~66
Chitalt, A. / 1992 / Rheological characterization of low-caloris milk-based salad dressings / J. Food Sci 57:200~202
이영주 / 2010 / 오디분말을 첨가한 샐러드드레싱의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(5):537~544
홍주연 / 2009 / 송이버섯과 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스의 품질에 관한 연구 / 한국식품저장유통학회지 16(1):60~67
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이영주 / 2010 / 오디분말을 첨가한 샐러드드레싱의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(5):537~544
홍주연 / 2009 / 송이버섯과 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스의 품질에 관한 연구 / 한국식품저장유통학회지 16(1):60~67
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