신선편의식품의 Escherichia coli ATCC 25922에 대한 pilot-scale 광펄스의 살균 효과

최찬익

doi:10.9721/KJFST.2023.55.6.663

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최찬익 (경북대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제6호

발행연도: 2023.12

수록면: 663 - 668 (6page)

DOI: 10.9721/KJFST.2023.55.6.663

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본 연구에서는 당근, 양배추, 파와 같은 신선편의식품의 미생물 오염도를 평가하고자 하였으며, 이들 신선편의식품에서 E. coli O157:H7의 surrogate로 사용되고 있는 E. coli ATCC 25922에 대한 pilot-scale 광펄스의 처리 전압 및 시간에 따른 살균 효과를 비교 평가하고자 하였다. 당근, 양배추, 파의 호기성 중온균, 저온균, 효모 및 곰팡이, 그리고 총 대장균군의 오염도는 각각 평균 6.64±0.42, 5.76±1.56, 6.29±1.21 ㏒ CFU/g과 6.75±0.36, 5.91±0.71, 6.21±0.68 ㏒ CFU/g, 그리고 3.68±0.29, 3.72±0.87, 4.35±0.33 log CFU/g 및 2.11±0.18, 4.25±0.43, 4.37±0.57 ㏒ CFU/g으로 관찰되었다. 일반 대장균의 경우 양배추의 모든 시료에서 검출되지 않았고, 당근과 파에서는 각각 1건(0.63±0.18 ㏒ CFU/g) 및 2건(0.98±0.23 ㏒ CFU/g)이 확인되었으며, E. coli O157:H7은 모든 실험시료에서 검출되지 않았다. 2400 V에서 7분 동안의 pilot-scale 광펄스 처리는 신선편의 당근, 양배추, 파에 접종된 E. coli ATCC 25922에 대해 각각 3.03, 2.78, 그리고 3.25 ㏒ 감소를 유발하였으며, 처리 후 시료의 온도 상승은 각각 2.5±0.4, 2.2±0.2, 2.4±0.3oC로 확인되었다. 따라서 신선편의식품에 존재하는 E. coli ATCC 25922에 대한 pilot-scale 광펄스의 살균 효과는 매우 유효한 것으로 판단되며, 처리 후 시료의 미미한 온도 상승은 식품 품질에 부정적 영향을 주지 않는 광펄스 살균 기술의 적용 가능성을 제시하고 있다. 그러나 상업적 규모에서 pilot-scale 광펄스의 이용성을 높이기 위해서는 보다 다양한 신선편의식품을 대상으로 개별 특성의 분석 및 처리 조건의 최적화에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.

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