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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.30 No.6(Wn.167)
- 발행연도
- 2024.6
- 수록면
- 57 - 65 (9page)
- DOI
- 10.20878/cshr.2024.30.6.005
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This study aimed to provide basic data for the development of stabilization technology to increase the usability of beet red. Citric acid, L-ascorbic acid, sodium L-ascorbate, tea extract, potassium sorbate, and maltodextrin were added at 1% each to beet red prepared at 1 mg/mL before use. It is believed that the group with citric acid and L-ascorbic acid became unstable due to the low pH, which had a negative effect on the absorbance of the pigment. The L-ascorbic acid value was measured as the highest total polyphenol content at 1,585 μg GAE/mL. 2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid radical scavenging activity was the highest in L-ascorbic acid and sodium L-ascorbate, showing no correlation between antioxidant activity and storage stability of pigments. As a result of measuring the absorbance stability of beet red pigment according to the presence or absence of light, temperature, and storage period, it is more preferable to store the pigment in the dark at room temperature than in light conditions for its stability. In addition, it is most desirable to add potassium sorbate to beet red in the case of processed foods that require room temperature storage, and to add maltodextrin in the case of refrigerated storage.
목차
ABSTRACT
1. INTRODUCTION
2. MATERIALS AND METHODS
3. RESULTS AND REFLECTIONS
4. CONCLUSION
REFERENCES
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
Ahn, S. C., & Jung, Y. H. (2022). A study on quality characteristics of jelly made with different amounts mixed juice of apple, carrot and beet. Culinary Science & Hospitality Research, 28(4), 35-44.
Attoe, E. L., & Von Elbe, J. H. (1982). Degradation kinetics of betanin in solutions as influenced by oxygen. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 30(4), 708-712.
Bae, J. H., Jung, J. J., Lee, S. H., & Kim, W. J. (2017). Characterization of lycopene pigments by steric effect of polymer adsorption layer. Journal of the Korean Applied Science and Technology, 34(2), 357–366.
Basavaraja, T., Joshi, A., Sethi, S., Arora, B., Tomar, B. S., Varghese, E., & Yadav, A. (2022). Extraction procedure of betalains pigments from hardy beetroot matrix and its stabilization. Journal of Food Processing and Preservation, 46(10), e16844.
Chung, M. S., & Kim, K. H. (1996). Stability of betanine extracted from Opuntia ficus-indica var. sabolen. Korean Journal of Food Science and Technology, 12, 506-510.
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Bae, J. H., Jung, J. J., Lee, S. H., & Kim, W. J. (2017). Characterization of lycopene pigments by steric effect of polymer adsorption layer. Journal of the Korean Applied Science and Technology, 34(2), 357–366.
Basavaraja, T., Joshi, A., Sethi, S., Arora, B., Tomar, B. S., Varghese, E., & Yadav, A. (2022). Extraction procedure of betalains pigments from hardy beetroot matrix and its stabilization. Journal of Food Processing and Preservation, 46(10), e16844.
Chung, M. S., & Kim, K. H. (1996). Stability of betanine extracted from Opuntia ficus-indica var. sabolen. Korean Journal of Food Science and Technology, 12, 506-510.
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