메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한승리 (성신여자대학교) 이지윤 (성신여자대학교) 진용익 (농촌진흥청) 김승현 (건국대학교) 장혜원 (성신여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제10호
발행연도
2024.10
수록면
983 - 991 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
감자는 벼, 밀, 옥수수와 함께 세계 4대 작물 중 하나로 오랜 역사가 있는 식량 자원이기도 하다. 남아메리카 지역에서부터 파생되어 전 세계적으로 재배되고 있는 감자는 지역마다 다양한 품종을 가지고 있으며, 품종에 따라 함유된 영양소의 성분에도 차이가 있다. 국내산 감자와 스페인과 스위스 감자의 당류 함량을 비교하였을 때, glucose와 fructose의 함량은 국내산 감자가 더 높았다. 필수 아미노산의 함량은 스페인 감자 품종들이 국내산보다 높았으며, 국내산 감자 중 비타민 C의 함량이 가장 높은 품종은 ‘고구밸리’이며, 이탈리아, 스페인, 슬로바키아 감자 중에서는 이탈리아 감자 품종의 비타민 C 함량이 가장 높은 것을 알 수 있다. 또한 스페인과 스위스 감자 중 감자의 대표적인 기능성 성분인 폴리페놀화합물의 함량을 비교해 보았을 때, 국내산 감자보다 외국산 감자의 총 폴리페놀 함량이 더 높았다. 국내산 감자 중에서도 일반 감자보다 유색 감자가 폴리페놀 함량이 더 높았으며, 외국산 감자는 일반 감자와 유색 감자 사이에 큰 차이는 없었다. 그러나 폴리페놀 함량과 연관성이 있는 DPPH 라디칼소거능은 국내산 감자와 외국산 감자 모두 유색 감자가 일반감자에 비해 눈에 띄게 높은 것을 확인할 수 있었다. 조리하지 않은 생감자와 다양한 방법으로 조리된 감자의 휘발성 향기 성분은 큰 차이를 보인다. 단순히 조리법뿐만 아니라 감자의 품종과 조리유, 저장 기간에 따라서도 휘발성 향기성분은 다양한 양상을 보인다. 생감자에 비해 삶은 감자에서는 자동 산화 반응으로 인한 hexanal 성분의 함량이 높았으며, 튀긴 감자의 경우 휘발성 향기 성분 중 하나인 decadienal의 함량이 코코넛 지방으로 튀긴 칩보다 팜올레인유로 튀긴 칩에서 유의하게 높았다. 또한 저장기간이 길어질수록 지질 유래 휘발성 화합물의 함량이 높아지는 연구 결과도 확인하였다. 감자를 고온으로 조리할 때 발생하는 독성 물질인 acrylamide는 감자 괴경 내의 당류 함량과 밀접한 관련이 있으며, 감자의 저장법과 조리법, 고온 조리에 적합한 감자 품종 선정을 통해 acrylamide의 발생량을 줄일 수 있다. Acrylamide에 대한 위험성이 대두된 이래로 많은 연구와 저감화 노력 끝에 감자 가공품 내 acrylamide 함량이 현저히 낮아진 것을 확인할 수 있었다. 총설을 통해 다양한 품종의 감자에서 특정 영양성분 및 기능성 성분이 우수한 감자품종을 식별하는 것에 대한 정보를 제공하고, 재배 지역에 따른 감자 특성 차이를 통해 감자의 효과적인 생산에도 이바지할 것으로 사료된다. 나아가 꾸준한 품종 개발 및 연구를 통해 우수한 식량 자원으로써의 역할을 유지할 수 있도록 하고자 한다.
#potato #nutrient contents #polyphenols #volatile compounds #acrylamide formation

목차

ABSTRACT
서론
국내산 감자와 외국산 감자의 종자 특성 비교
국내산 감자와 외국산 감자의 영양 성분 비교
국내산 감자와 외국산 감자의 기능성 성분 비교－폴리페놀 물질을 중심으로
감자의 향기 성분 비교
감자의 acrylamide 발생 비교 및 저감화 노력 현황
요약
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Albishi T, John JA, Al-Khalifa A, et al. Phenolic content and antioxidant activities of selected potato varieties and their processing by-products. J Funct Foods. 2013. 5:590-600. google schola Amrein TM, Bachmann S, Noti A, et al. Potential of acrylamide formation, sugars, and free asparagine in potatoes: A comparison of cultivars and farming systems. J Agric Food Chem. 2003. 51:5556-5560. google schola Bártová V, Bárta J, Brabcová A, et al. Amino acid composition and nutritional value of four cultivated South American potato species. J Food Compos Anal. 2015. 40:78-85. google schola Cha JY, Cho YS. Effect of potato polyphenolics on the hyperlipidemia in rats. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2000. 29:274-279. google schola Cha JY, Han J, Heo JA, et al. Variation of volatile compounds and sensory profile for Protaetia brevitarsis larvae fermented with lactic acid bacteria and yeast. Food Chem. 2024. 452:139480. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139480 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문과 함께 이용한 논문

건조 방법에 따른 잔대( Adenophora triphylla) 잎의 일반성분 및 아미노산 함량 변화
이두희 ,  차승현 ,  황수진 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2024 .10
여러 상대습도에 저장된 건조분말 식품의 미생물적 품질 변화
김지연 ,  배영민 ,  현정은 외 3명 동아시아식생활학회지 2017 .10
달맞이꽃 종자유의 성분조성 및 생리활성 기능에 관한 고찰
민유림 ,  윤혜원 ,  김종훈 외 1명 한국식품과학회지 2023 .08
다양한 약물과 영양제가 장내세균에 미치는 영향
박재은 ,  이도경 ,  하남주 외 1명 미생물학회지 2015 .03

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0