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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.12
- 수록면
- 1,294 - 1,303 (10page)
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홍게 다리껍질은 키틴·키토산 등의 소재로 이용성이 높으나, 몸통부위 껍질은 비료, 퇴비 및 사료 등으로 이용되고 있어 다리껍질에 비해 상대적으로 부가가치가 낮은 활용도를 가진다. 이에 본 연구에서는 몸통부위 껍질 첨가 건면의 제면특성 및 품질특성을 조사하여 제면 시 적정 첨가량을 제시하였고, 식품소재로의 이용 가능성과 신제품 개발 시 기초 자료를 제공하고자 하였다. 껍질분말의 첨가량이 증가할수록 건면의 수분함량은 감소하는 반면, 회분, 조단백질, 조지방 및 식염 함량은 대조군 대비 증가하였다. 절단면 관찰을 통해 껍질분말의 과도한 첨가는 껍질분말의 비 글루텐 성분이 국수 내부의 gluten network 구조에 악영향을 미치면서 입자 간 조밀도를 떨어뜨리는 것으로 조사되었다. 건면의 조리특성은 껍질분말이 조리면 내부 구조에 영향을 미치면서 중량, 부피, 수분 흡수율이 감소하였고, 고형분 손실을 나타내는 국물의 탁도는 증가하였다. 조리면의 명도와 적색도는 증가하는 반면 황색도는 감소하였고, 경도, 검성, 씹힘성은 껍질분말 4% 첨가군까지 증가하였다가 6% 첨가군부터 감소하였다. 따라서 홍게 몸통부위 껍질분말을 이용한 건면의 제조 시 과도한 껍질분말 첨가는 국수의 품질특성을 오히려 저하할 수 있으므로, 이를 고려할 때 2~4% 정도 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (46)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. 2000. Method 950.46, 923.03, 976.05, 991.36.
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Cho HS, Kim KH. Assessment of quality characteristics of dried shrimp noodles for elderly foodservice operations. Korean J Food Cook Sci. 2009. 25:267-274.
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