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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2025.2
- 수록면
- 149 - 156 (8page)
이용수
초록· 키워드
본 연구에서는 애호박을 일반적인 조리 온도보다 높은 온도에서 처리하였을 경우 이화학적 특성과 항산화 활성 변화를 살펴보았다. 가열 온도는 100~150°C로 2시간 동안 설정하였다. 가열 온도가 증가함에 따라 애호박 추출물의 pH는 7.01에서 4.26으로 감소하였고, 갈변도와 5-HMF의 함량은 대조군에서 각각 0.25와 0.13 mg/100 g이었으나, 150°C에서는 각각 2.79 및 89.58 mg/100 g으로 증가하였다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 150°C에서 각각 40.05mg GAE/100 g과 25.69 mg CE/100 g으로 가장 높았다. ABTS 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 열처리 온도에 따라 각각 27.52 및 2.34 mg AAE/100 g에서 265.00 및 124.85 mg AAE/100 g으로 증가하였다. β-Carotene과 lutein 함량은 가열 온도가 증가함에 따라 감소하였다. 이상의 결과로부터 애호박의 열처리는 갈변이 적게 되고 항산화 활성이 증가하며 β-carotene이 적게 감소한 130°C가 적당하다고 판단된다.
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목차
- ABSTRACT
- 서론
- 재료 및 방법
- 결과 및 고찰
- 요약
- REFERENCES
참고문헌
참고문헌 신청최근 본 자료
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