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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2025.4
- 수록면
- 301 - 319 (19page)
이용수
초록· 키워드
본 연구는 막걸리의 주요 향기 성분을 식별하고, 이들 성분이 막걸리의 향기 프로파일에 기여하는 정도를 파악하고자 하였다. 이를 위해 시판 생막걸리 6종을 대상으로 다각적인 분석을 실시하였다. 정량적 묘사분석을 통해 10개의 주요 향미 특성이 도출되었으며, 특히 재래누룩을 사용한 시료들 간에도 향미 특성의 차이가 뚜렷하게 나타났다. 자가 제조 재래누룩을 사용한 시료들(M5, M6)은 발효취와 산 함량이 높은 반면, M1의 경우 과일향이 우세하게 나타나 누룩의 제조 방식이 막걸리의 향미 특성에 중요한 영향을 미치는 것으로 판단되었다. GC-MS분석으로 43개의 휘발 성분이 검출되었고, GC-O 분석을 통해 38개의 향기 활성 성분이 확인되었으며, 특히 acetic acid, isoamyl alcohol, methionol, 2-phenylethanol등 8개 성분이 모든 시료의 주요 향기 성분으로 나타났다. OAVs 산출 결과와 종합적으로 볼 때, 2-phenylethanol, methionol, isoamyl alcohol, ethyl caprate가 막걸리의 기본 향 프로파일을 형성하는 성분으로 확인되었다. 상관관계 분석 결과, isoamyl alcohol은 알코올향(r=0.934)과 바나나향(r=0.907)에, methional은 누룩향(r=0.908)에 강하게 기여하는 것으로 나타났다. 주목할 점은 장미향으로 인지되는 phenylethanol이 GC-O와 OAVs 모두에서 높은 값을 보였으나 실제 막걸리에서는 이러한 특성이 뚜렷하게 감지되지 않았는데, 이는 막걸리의 복잡한 매트릭스 효과와 다른 향기 성분들과의 상호작용으로 인한 마스킹 효과로 해석된다. 또한 일부 성분들은 GC-O와 OAVs 분석 간 결과의 불일치를 보였는데, 이는 각 분석법이 가진 한계점에 기인한 것으로 판단된다. 이러한 결과는 막걸리의 향기 성분 분석 시 단일 분석법만으로는 완전한 프로파일을 확인하기 어려우므로, 향후 제품 개발 및 품질 관리를 위한 지표 성분 선정 시에는 여러 분석이 종합적으로 고려하여 평가하는 것이 바람직함을 시사한다. 본 연구에서 도출된 막걸리 주요 향기 성분에 기여하는 성분들에 대한 정보는 막걸리의 품질 향상과 소비자 선호도를 고려한 제품 개발의 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
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목차
- Abstract
- 1. 서론
- 2. 재료 및 방법
- 3. 결과 및 고찰
- 4. 요약
- References
참고문헌
참고문헌 신청최근 본 자료
UCI(KEPA) : I410-151-25-02-093026593
