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초록·키워드
본 연구는 크림을 포함한 제과 제품 내 미생물학적 안전성 확보와 저당 대체감미료 사용에 대한 소비자 요구가 증가하는 경향을 반영하여 크림 제조 시에 동물성 생크림 및 식물성 휘핑크림 혼합 비율, 설탕 및 대체감미료 종류(알룰로스, 에리스리톨), 다양한 농도의 레몬즙 첨가 여부(0, 2.5, 5%)가 S. aureus의 성장에 미치는 영향을 10와 25°C의 저장 온도에서 평가하였다. 그 결과, 동물성 생크림의 비율이 증가할수록 S. aureus의 성장률이 높게 나타났으며, 식물성 휘핑크림 비율이 높아질수록 억제되는 경향을 보였다. 레몬즙 첨가는 pH를 낮추어 S. aureus의 성장억제에 유의적 효과를 나타냈다. 감미료의 경우, 10와 25°C에서 모두 알룰로스는 설탕과 유사한 결과를 보였으며 억제 효과는 없었으나 에리스리톨 첨가 시에는 앞선 두 감미료보다 유의미하게 S.aureus 성장을 억제했다. 특히 5% 레몬즙과 15.9% 에리스리톨의 조합이 3가지 감미료와 다양한 레몬즙 농도를 병합 처리 한 시료 중 가장 뛰어난 억제 효과를 보였다. 본 연구를 통해 크림 내 조성 및 첨가물 조절이 미생물 안전성에 큰 영향을 미치며, 특히 저당 식품 트렌드에 맞춘 대체감미료와 레몬즙 첨가가 식중독 위험 저감 및 소비기한 연장에 기여할 수 있음을 확인하였다. 이는 향후 미생물학적 안전성이 강화된 크림을 포함한 제과 제품 개발에 유용한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
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