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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김명희
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수18
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구는 우리나라 전통의 한과류인 정과를 간편하게 만들 수 있는 방법을 개발하고자 전기밥솥에서 적정 졸임 시간을 알아내기 위해 전통방식으로 제조한 정과와 함께 품질을 비교한 결과는 다음과 같다.
1. 전기밥솥에서 졸인 인삼정과와 대조군인 전통방식의 인삼정과와 비슷한 씹힘성을 나타내는 정과는 190분, 205분 졸인 정과이었고, 명도를 측정 결과 투명함의 정도는 전통방식으로 제조한 정과와 유사한 결과를 나타낸 것은 190분, 205분, 220분 졸인 정과이었다. 또한 관능검사의 결과 전통방식으로 제조한 대조군과 종합적인 기호도가 비슷한 정과는 160분에서 235분 졸인 것으로 나타났다. 따라서 전통방식으로 제조한 정과와 비슷한 결과를 보인 전기밥솥에 졸임 시간은 160분, 175분, 190분, 205분, 220분 이었다.
1. 전기밥솥에서 졸인 인삼정과와 대조군인 전통방식의 인삼정과와 비슷한 씹힘성을 나타내는 정과는 190분, 205분 졸인 정과이었고, 명도를 측정 결과 투명함의 정도는 전통방식으로 제조한 정과와 유사한 결과를 나타낸 것은 190분, 205분, 220분 졸인 정과이었다. 또한 관능검사의 결과 전통방식으로 제조한 대조군과 종합적인 기호도가 비슷한 정과는 160분에서 235분 졸인 것으로 나타났다. 따라서 전통방식으로 제조한 정과와 비슷한 결과를 보인 전기밥솥에 졸임 시간은 160분, 175분, 190분, 205분, 220분 이었다.
목차
제 1 장 서 론 1제 1 절 문제의 제기 및 연구의 목적 1제 1 항 문제의 제기 1제 2 항 연구의 목적 3제 2 절 연구의 범위 및 방법 6제 1 항 연구의 범위 6제 2 항 연구의 방법 6제 2 장 연구의 이론적 배경 9제 1절 인삼 9제 1항 인삼의 분류 및 효능 9제 2항 인삼 첨가 제품의 선행연구 13제 2절 정과 15제 1항 정과의 개요 15제 2항 정과의 선행연구 19제 3절 감미료 20제 1항 꿀 22제 2항 설탕 23제 3항 자일리톨 24제 4항 올리고당 27제 5항 스테비오시드 30제 6항 에리스리톨 31제 3장 실험 재료 및 방법 33제 1절 실험 재료 33제 1항 재료 33제 2항 인삼정과 제조방법 33제 2 절 실험 방법 36제 1항 수분 측정 36제 2항 당도 측정 36제 3항 색도 측정 36제 4항 텍스처 측정 36제 5항 관능적 특성 검사 37제 6항 통계분석 38제 4장 결과 및 고찰 39제 1절 전기밥솥으로 당침한 인삼정과의 졸임 시간 측정 39제 1항 씹힘성 39제 2항 명도 42제 3항 관능적 특성 45제 2 절 전기밥솥으로 제조한 인삼정과의 품질 특성 47제 1항 인삼정과의 수분함량과 당도 47제 2항 인삼정과의 색 49제 3항 인삼정과의 텍스처 51제 4항 인삼정과의 관능적 특성 54제 3절 감미료를 달리한 인삼정과의 품질 특성 60제 1항 인삼정과의 수분함량과 당도 60제 2항 인삼정과의 색 62제 3항 인삼정과의 텍스처 64제 4항 인삼정과의 관능적 특성 67제 4절 감미료를 달리한 인삼정과의 저장기간에 따른 품질 특성 74제 1항 수분함량과 변화 74제 2항 당도 변화 77제 3항 경도 변화 79제 4항 씹힘성 변화 81제 5항 명도 변화 83제 6항 황색도 변화 85제 5 장 요약 및 결론 87참고문헌 91Appendix 110Abstract 117
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