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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
조은희 (배화여자대학교) 김현아 (연성대학교) 김용식 (연성대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
248 - 258 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

감미료의 종류를 달리한 수삼정과의 품질 특성
조은희 ,  김현아 ,  김용식 Culinary Science & Hospitality Research 2015.06 학술저널

2014

제조방법과 감미료 종류를 달리한 인삼정과의 품질특성
조은희 외식조리관리학과 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 수삼정과를 저열량 감미료인 자일리톨, 올리고당, 스테비오시드, 에리스리톨을 이용하여 전기밥솥으로 205분 제조하여 품질 특성을 비교하였다. 수삼정과의 수분 함량은 시료 간에 유의적인 차이를 나타내었고, 스테비오시드는 다른 시료들에 비해 수분 함량이 현저하게 높았다. 당도는 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 설탕으로 전기밥솥에 제조한 수삼정과의 명도와 적색도는 유의적으로 비슷한 경향을 보였으며, 자일리톨로 제조한 수삼정과의 황색도가 유의적으로 가장 낮았다. 수삼에 설탕을 넣고 제조한 대조군의 경도는 설탕으로 제조한 수삼정과가 유의적으로 가장 컷으며, 부착성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였으나, 경도에 따른 뚜렷한 경향을 나타내지는 않았다. 탄력성은 설탕으로 제조한 것이 가장 컸고, 씹힘성은 시료 간에 유의적인 차이를 보였다. 검성은 유의적인 차이를 보이지는 않았으며, 응집성은 자일리톨과 올리고당으로 제조한 수삼정과의 응집성이 유의적으로 가장 컸다. 관능적인 특성을 검토해본 결과, 정과의 외관, 향, 맛, 종합적인 기호도에서 선호한 올리고당으로 제조한 수삼정과를 다른 대체 감미료로 만든 시료에 비해 높은 점수를 얻었으며, 정과의 윤기, 갈색의 정도, 인삼의 향, 맛도 선호하였다. 따라서 설탕을 대신하여 올리고당을 사용하여 정과를 제조하면 현대인들의 건강에 대한 염려에도 부합하는 칼로리가 낮은 정과의 제조도 가능함을 알 수 있었다.
#jungkwa #sweetener #ginseng #moisture content #sugar content #texture #sensory evaluation

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 연구 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (37)

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[단행본] - 허채옥 / 1999 / 한국의 상차림 / 효일문화사 : 27 ~ 43 google schola [기타자료] - 박형우 / 2002 / 한과의 기호성과 수출천략 / 농수산물 무역정보 : 4 ~ 5 google schola [단행본] - 신승미 / 2005 / 우리고유의 상차림 / 교문사 : 238 ~ 239 google schola [단행본] - 오성훈 / 2002 / 감미료 핸드북 / 효일 : 13 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - 조은희 / 2014 / 제조방법을 달리한 수삼 정과의 품질 특성 / 한국조리학회지 20 (3) : 161 ~ 170 dbpia

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