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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이근택
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 강릉원주대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수9
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본 연구는 레토르트 삼계탕의 가열 살균 처리 과정 중 레토르트기의 위치별 F0값과 이에 따른 삼계탕의 영양 성분 및 관능학적 품질 특성 차이를 확인하고자 수행되었다. 스팀식 레토르트내 위치에 따른 F0값 분포도를 조사하고, 3가지 F0값(비살균군, 10-20군, 20-30군 및 30-40군) 수준으로 처리된 시료들에 대한 영양학적 및 관능학적 품질 특성(무기질, 유리 아미노산, 단백질 용해도, 소화율, 물성, 탁도, 색, 전자코 분석 및 관능평가)을 조사하였다. 무기질 성분(Mg, K, Ca, Fe과 P)은 삼계탕의 육수와 육에서 모두 F0값 수준이 높아질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 삼계탕 육에서의 유리 아미노산 함량은 F0값 수준이 높아질수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고, 육수와 육에서의 단백질 용해도는 비살균구와 살균구 사이에 유의적인 차이가 확인되었다(p<0.05). 삼계탕의 죽과 육에서의 소화율은 F0값 수준이 높아질수록 높은 경향을 나타냈다. 또한 탁도는 F0값이 높을수록 증가하는 경향을 보였으나 T2와 T3 구간의 유의적 차이는 확인되지 않았다(p>0.05). 육수와 가슴살의 향기 패턴은 시료에 따라 큰 차이를 나타냈고, 가슴살, 뼈의 경도는 F0값이 높아질수록 감소하는 것으로 확인되었다. 관능검사 결과에 따르면 모든 항목에서 F0값 수준이 높아질수록 열등하게 평가되었다. 삼계탕의 품질 열화를 줄이기 위해서는 가능한 한 최소한의 F0값 처리가 요구되며, 이를 위해서는 레토르트기의 우수한 성능과 효율성이 보장되고 이와 관련한 각 공장에 적합한 최적 살균기술의 개발이 필요할 것으로 사료된다.
목차
Ⅰ. 서론 ????????????????????????????????????????????? 1Ⅱ. 재료 및 방법 ????????????????????????????????????? 41. 레토르트 살균 방법 ???????????????????????????????? 42. 살균기 위치별 F0값 측정 ??????????????????????????? 53. F0값 수준에 따른 제품의 품질 비교 ????????????????? 81) 무기질 분석 ??????????????????????????????????????? 82) 유리아미노산 조성 ????????????????????????????????? 103) 단백질 측정 ??????????????????????????????????????? 114) 소화율 ???????????????????????????????????????????? 115) 경도 및 탄 ???????????????????????????????????????? 126) 탁도 ?????????????????????????????????????????????? 127) 색도 ?????????????????????????????????????????????? 128) 향기 패턴 분석 ???????????????????????????????????? 139) 관능검사 ?????????????????????????????????????????? 1310) 통계분석 ????????????????????????????????????????? 14Ⅲ. 결과 및 고찰 ????????????????????????????????????? 151. 살균기내 위치별 F0값 측정 ????????????????????????? 152. F0값 수준에 따른 제품의 품질 비교 ????????????????? 181) 무기질 분석 ??????????????????????????????????????? 182) 유리아미노산 조성 ????????????????????????????????? 213) 단백질 용해도 ????????????????????????????????????? 244) 소화율 ???????????????????????????????????????????? 265) 경도 및 탄성도 ???????????????????????????????????? 286) 탁도 ?????????????????????????????????????????????? 317) 색도 ?????????????????????????????????????????????? 338) 향기 패턴 분석 ???????????????????????????????????? 359) 관능검사 ?????????????????????????????????????????? 38Ⅳ. 요약 ????????????????????????????????????????????? 40Ⅴ. 참고문헌 ????????????????????????????????????????? 42
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