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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 윤혜현
- 발행연도
- 2016
- 저작권
- 경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수19
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본 연구는 글루텐 프리 식품의 재료로 가장 많이 이용되고 있는 쌀에 메밀, 녹두, 도토리 전분을 첨가하여 글루텐 프리 쌀 파스타를 제조하고, 이러한 전분의 첨가가 글루텐 프리 쌀 파스타의 기능적, 관능적 단점을 보완할 수 있는지 알아보고자 하였다. 일반 세몰리나 가루로 제조한 파스타를 대조군으로 제조하였고, 100% 쌀가루로 제조한 시료에 메밀, 녹두 도토리 전분의 첨가량을 10%씩 증가시켜 30%까지 첨가한 시료를 제조하여 총 11가지 시료를 본 실험에 이용 하였다. 따라서 이러한 다른 종류의 전분 첨가가 글루텐 프리 쌀 파스타의 특성에 각각 어떠한 영향을 미치는지 이화학적 측정과, 관능검사를 통해 확인 하고자 하였고, 이러한 특성들과 소비자 기호도 간의 상관관계를 밝혀 향후 글루텐 프리 파스타 연구 및 상품 개발에 기초 자료로 제공하고자 하였다. 실험 결과 외관과 텍스처 개선에 있어 녹두 전분의 첨가가이를 향상 시키고, 메밀 전분의 첨가는 향미와 맛의 기호도를 향상시키며 전체적인 기호도에 긍정적인 역할을 할 수 있을 것으로 판단된다. 또한 도토리 전분의 높은 경도성, 낮은 부착성과 같은 좋은 특성들을 갖고 있음에도 불구하고 쓴맛 또는 아린맛과 같은 특성들이 기호도에 부정적 영향을 미쳐 낮은 점수를 나타냈으므로, 향후 도토리 전분을 글루텐 프리 쌀 파스타 재료로 사용할 경우 맛과 향미에 대한 개선이 필요할 것으로 사료된다.
목차
I. 서론1. 연구 배경 12. 연구 목적 23. 연구 구성 5Ⅱ. 이론적 배경1. 파스타 81) 파스타의 정의와 역사 82) 파스타의 제조와 글루텐의 역할 92. 글루텐 프리 쌀 파스타 111) 쌀 파스타의 제면 적성 112) 글루텐 프리 파스타 대체재료 123) 글루텐 프리 파스타 첨가물질 163. 글루텐 대체재료 171) 메밀 172) 녹두 213) 도토리 224) 묵의 겔화 244. 관능검사 261) 정량적 묘사분석 262) 글루텐 프리 파스타 관능검사 선행연구 27Ⅲ. 재료 및 방법1. 실험 재료 292. 실험 방법 291) 재료의 준비 292) 재료 배합비율 293) 대조군 및 글루텐 프리 파스타의 제조 323. 기계적 특성검사 351) 수분함량 측정 352) 중량 수분 흡수율 353) 색도 측정 364) 기계적 Texture 측정 364. 관능검사 371) 정량적 묘사분석 37(1) 패널의 선발 37(2) 패널의 훈련 38(3) 묘사분석의 용어개발과 선택 39(4) 시료의 준비 및 제시 41(5) 평가내용 및 절차 412) 기호도 조사 423) 관능적 특성에 대한 주성분 분석 424) 부분최소평방 회귀분석(PLSR) 435. 통계처리 43Ⅳ. 실험 결과 및 고찰1. 기계적 특성 검사 441) 수분 함량 측정 442) 중량 수분흡수율 측정 473) 색도 측정 504) 기계적 Texture 측정 552. 관능검사 661) 정량적 묘사분석 662) 기호도 조사 833) 관능적 특성에 대한 주성분 분석 874) 부분최소평방 회귀분석(PLSR) 92Ⅴ. 요약 및 결론 94참고 문헌 100Appendix 115
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