본 연구는 우리나라를 대표하는 전통 가문인 종가(宗家)를 공간적 배경으로 제례음식 ‘편’을 문화적 시각에서 문헌 탐색과 현장조사 수행 결과를 분석적으로 고찰한 ‘인문사회연구’와 ‘편’에 사용하는 송기의 기능성에 대한 ‘자연과학연구’를 “제례음식”이라는 핵심 주제어로 긴밀하게 연결한 융·복합 연구이다.
연구 목적은 종가를 중심으로 일부는 보존되고 일부는 변화된 제례음식을 현재 시점에서 기록하고, 주로 경상북도 지역 종가에서 웃기떡의 형태로 사용되고 있는 송기송편의 재료인 송기(松肌, 소나무 속껍질)의 식품영양학적 가치와 변비 개선 효과를 밝히는 것이다. 이로써 종가 제례음식의 하나인 ‘편’에 대해 식문화사적인 고찰뿐만 아니라 사용되는 재료의 기능성 탐색을 통해 새로운 연구 모델을 제시하고자 했다. 종가 제례음식을 의례음식으로서 뿐만 아니라 오늘날에 되살려 건강지향형 일반식품으로 활용하고자 했다.
‘편’은 본편과 웃기편으로 나뉘는데, 본편의 기본형인 시루떡과 반대로 웃기편은 조리 방법과 부재료에 따라 그 종류와 모양, 색이 각양각색이다. 흰 쌀가루 반죽에 송기, 쑥 잎, 모시 잎 등 식물성 식재료를 넣어 색깔을 내, 층 별로 쌓아 ‘편’의 색을 조화롭게 한다. ‘편’에 사용하는 부재료 중에 특히, 송기는 소나무와 같이 조상의 올곧은 기개(氣槪)를 상징하며 그의 생활과 삶을 후손들이 기리고 계승하는 의미를 갖고 있다. 또한, 웃기편에서 발색제(發色劑)로서 뿐만 아니라 상하기 쉬운 떡의 항균(抗菌) 작용을 하는 용도로도 사용됐을 것으로 생각된다.
종가 제례음식의 중요한 분석 기준을 지역과 학파로 구분해 볼 수 있으며, 한 가문을 대표하고 상징하는 제물인 ‘편’ 고임 형태와 조리법에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 지역별로 경기 지역은 웃기편 없이 본편만 쌓는 형태와 웃기편을 쌓을 경우 본편으로 시루떡을 사용하고 그 모서리를 웃기편인 화전으로 덮는 형태로 나뉜다. 충청 지역은 시루떡을 본편으로 사용하고 지진 떡 1종류만 웃기편으로 사용했고, 호남 지역은 본편 2종류, 웃기편 1종류를 사용하는 공통점이 나타났다. 영남 지역은 본편으로 여러 종류의 시루떡을 사용했고, 웃기편 종류도 22종으로 다양하고 화려한 것을 알 수 있다.
실리(實利)를 추구하는 학풍인 기호학파에 속하는 경기, 충청, 호남 지역의 종가들은 실용(實用) 성향이 강하여 본편과 웃기편의 종류가 다양하지 않았으며, 반면에 도덕(道德)의 명분을 중요하게 여기는 영남학파에 속하는 종가들은 보수(保守) 성향이 강하여 본편과 웃기편의 종류가 다양하고, 특히 ‘충재 종가’의 ‘편’으로 사용하는 동곳떡은 조리법이 까다롭고 시간이 많이 걸림에도 불구하고 아직도 그대로 보전되고 있었다.
‘편’에서 적, 청, 흑, 황색을 나타내는 대추, 쑥 잎, 모시 잎, 흑임자, 석이, 밤, 콩 등 다른 식재료에 대한 기능성 연구는 수행돼 왔으나, 적색을 나타내는 송기의 기능성에 대한 연구는 찾아볼 수 없었다.
송기에는 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 풍부했으며, 송기와 송기 분말에는 총 폴리페놀 함량이 각각 9026.57±187.84 mg CE/100 g과 4079.54±203.77 mg CE/100 g으로 분석됐다. 총 플라보노이드 함량은 각각 54.84±1.86 mg QE/100 g과 107.11±3.17 mg QE/100 g으로 항산화 성분이 풍부한 것으로 알려진 소나무 겉껍질에 비해 적지만 여전히 다량 함유하고 있었다. 겉껍질은 식용할 수 없는데 비해 속껍질(pinus radiata D. Don)은 “식품으로 사용할 수 있는 원료”로 「식품공전」에서 인정하고 있어 건강지향형 일반식품에 활용하는 데는 송기가 유용한 자료가 됨을 확인할 수 있었다.
송기와 송기 분말의 식이섬유 함량은 각각 55.98±0.88 g/100 g과 68.10±0.71 g/100 g으로 다량 함유하고 있었으며, 그중에 불용성 식이섬유는 약 90% 이상 함유하고 있었다. 불용성 식이섬유 함량이 높은 송기 분말(PIBP)을 실험동물에 급여해서 변비 개선 효과를 확인한 결과, 변비 유도와 상관없이 송기 분말의 함량이 높아질수록 변 개수(p<0.05), 변 중량(p<0.001)이 증가하고, 장 통과시간이 단축되는(p<0.001) 등 변비를 개선하는 관련 지표에서 긍정적인 결과를 도출했다. 또한, 장관 내 잔류 변 개수는 통계적으로 유의하지 않았지만 송기 분말 함량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났다. 장관 내 변의 형태는 변비유도 군에서 장관이 막히는 모습을 보이는 것에 비해 송기 분말 첨가군에서는 변의 크기가 크고 배설 속도도 일정한 것으로 나타났다.
이와 같이 불용성 식이섬유를 다량 함유하고 있는 송기 분말을 섭취로 소화·흡수되지 않고 장관 내 수분을 흡수·보유해서 배고픔을 달래주는 역할뿐만 아니라 무기질과 항산화물질 등이 풍부하고, 다량의 식이섬유가 장내 연동 운동을 증진시켜 변비 개선 효과를 가져다주는 것으로 나타났다.
송기는 종가 제례음식 ‘편’에 조상의 기개와 성정을 상징하는 “정신적 식재료”의 가치 외에도 웃기떡에 붉은 색을 내는 발색제와 항균 작용을 하는 용도의 식재료로서 사용돼 왔다. 그러나 관습적으로 사용돼 오던 정신적 식재료로서의 가치와 용도에서 더 나아가 건강지향 일반식품에도 적용 가능한 “건강기능성 식재료”라는 의미를 부여할 수 있을 것으로 기대한다.

This study is a convergence research which closely linked ‘Humanities and Social Research’ analytically considering the result of literature research on and on-site investigation of ‘ancestral ritual foods’ ‘pyeon’ from the cultural perspective with jong-ga, i.e. a traditional family representing our country as a spatial background with ‘Natural Science Research’ on functionality of song-gi used for ‘pyeon’ using the keyword “ancestral ritual foods.”
The purpose of this study is to record ancestral ritual foods which are partly preserved and partly changed with jong-ga with the center at the present point of time, and to make clear the food & nutritional value and constipation improvement effect of song-gi as an ingredient of song-gi-songpyeon which is currently used in the form of utgitteok at jong-ga in Gyeongsangbuk-do region. With this, this study was intending not only to consider ‘pyeon’ as one of jong-ga ancestral ritual foods from the perspective of food culture history but also to present a new research model through functional investigation into used ingredients. Also, this study was intending to make use of jong-ga ancestral ritual foods as health-oriented general foods by reviving them in line with today’s food culture, not just as ritual foods.
‘Pyeon’ is divided into bonpyeon and utgipyeon, and there are a wide variety of sorts, shapes and colors of utgipyeon according to cooking methods and supplementary ingredients contrary to sirutteok the base form of bonpyeon. Color is raised by stacking it by layer after putting vegetable food ingredients, such as song-gi, mugwort leaves, and ramie leaves into white rice flour dough, making the color of ‘pyeon’ harmonious.
Especially, song-gi among the supplementary ingredients used for ‘pyeon’ symbolizes an upright spirit of ancestors like a pine tree, and has the meaning of descendants’ honoring and carrying on their ancestors’ living pattern and life. In addition, it is presumed that utgipyeon might be used not only as a color fixing agent but it might be also used as antibacterial action against perishable tteok.
It’s possible to classify the important analysis standard of jong-ga ancestral ritual foods into a region and a hakpa (school), which were found to a considerable influence on the goim (setting) form and cooking method of ‘pyeon’ which represents and symbolizes one’s family. Regionally considered, in case of Gyeonggi region, ‘pyeon’ setting (goim) is divided into the form of stocking bonpyeon only without utgipyeon, and the form of covering the edge of sirutteok with utgipyeon hwajeon after using sirutteok as bonpyeon in case of stocking utgipyeon. In case of Chungcheong region, sirutteok was used as bonpyeon while using only one sort of Korea-style pancake as utgipyeon; also, in case of Honam region, it was found that 2 sorts of sirutteok and one sort of utgipyeon were used in common. In case of Yeongnam region, it was found that several kinds of sirutteok were used as bonpyeon, together with 22 sorts of utgipyeon, showing a diverse, colorful characteristic.
Also, this study found that the jong-ga in Gyeonggi, Chungcheong, Honam regions, which belong to Giho-hakpa, and pursue practical interests, were so strong in their practical inclination that sorts of bonpyeon and utgipyeon were not diverse, whereas jong-ga belonging to Yeongnam-hakpa, which regards the cause of ethics as important, were so strong in their conservative inclination that there were diverse sorts of bonpyeon and utgipyeon; especially in case of dongot-tteok used as ‘pyeon’ of ‘Chungjae jong-ga’, it was found to be still preserved as it is although its cooking method is tricky and requires a lot of time.
As for ‘pyeon’, the researches on functionality of different food materials like jujube, mugwort leaves, ramie leaves, black seed, a manna lichen, chestnut and soy, etc. which are red, blue, black, yellow, have been performed, but this study couldn’t find the research on functionality of song-gi having red anywhere.
It was found that song-gi is rich in minerals like potassium (K), calcium (Ca) and magnesium (Mg), etc., and it was analyzed that there was total poly- phenol content in song-gi (PIB) and song-gi powder (PIBP) amounting to 9026.57±187.84 mg CE/100 g, and 4079.54±203.77 mg CE/100 g, respectively. Also, PIB, and PIBP were found to still contain a large quantity of flavonoid with 54.84±1.86 mg QE/100 g, and 107.11±3.17 mg QE/100 g in total flavonoid, respectively although the content is less comparing to the husk of a pine tree which is known to be rich in antioxidative component. The husk of song-gi is inedible, but pinus radiata D. Don is acknowledged as “a raw material usable as a food” in 「Korean Food Standards Codex」 , and therefore, this study could confirm that song-gi becomes a useful material in making use of it for health-oriented general food.
The dietary fiber content of PIB and PIBP is 55.98±0.88 g/100 g, 68.10±0.71 g/100 g, respectively, containing a large quantity of dietary fiber, among which insoluble dietary fiber was found to contain about more than 90%.
As a result of confirming the constipation improvement effect by supplying PIBP having high content of insoluble dietary fiber to lab animals, this study deducted a positive result from the indicator related to constipation impro- vement, such as the higher the content of PIBP, the more the pieces of droppings (p<0.05), and droppings weight (p<0.001) increased, and the more the time for dung passing through intestines shortened (p<0.001), etc. regardless of constipation inducement. Also, this study found that the number of residual dung in entrails tended to decrease as the content of PIBP increased more although it was not statistically significant. As for the form of dung in entrails, it was found that entrails were blocked in case of the constipation inducement group; in contrast, in case of the PIBP added group, it was found that the size of droppings was big, and excretion speed was also constant. Like this, this study found that intake of PIBP containing insoluble dietary fiber in large quantities makes it possible to appease one’s hunger by absorbing and retaining intestinal moisture without being digested and absorbed, and further, dietary fiber in large quantities, which is rich in minerals and antioxidant, brings constipation improvement effects by promoting peristalsis.
Song-gi has been used as a food material for jong-ga ancestral ritual foods as a color fixing agent, which raises red on utgitteok, and the purpose of anti-bacterial action besides the value of “a mental food material’ symbolizing ancestors’ spirit and nature. However, this study hopes that it might be possible to impart a meaning of “Health-functionality food ingredient” appli- cable to health-oriented general foods as well to song-gi, not limited to its value and use as a customarily used mental food material.