기능성 강화 저염 건식형 치킨 비빔밥의 관능적·항산화적 품질특성 :Sensory and antioxidant, characteristics of functionally enhanced dried type sodium reduced chicken bibimbap

변양수

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자료유형: 학위논문

저자정보: 변양수 (용인대학교, 용인대학교 대학원)

지도교수: 김혜영B

발행연도: 2017

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

기능성 강화 저염 건식형 치킨 비빔밥의 관능적·항산화적 품질특성

변양수 식품영양 2017.01 학위논문

2015

간편가정식용 프리미엄 치킨 비빔밥의 이화학적 · 관능적 품질특성

변양수 , 오수보 , 김혜영 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료

민들레 복합추출물 (AF-343) 첨가 간편가정식용 저염 건식형 치킨 비빔밥의 항산화적 품질특성

변양수 , 김혜영 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

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본 연구에서는 민들레, 유근피, 결명자 및 건자두 등의 국산 농산물을 복합적으로 추출하여 정제한 민들레복합분말(개별인정형 건강기능식품 제2012-12호)의 항산화 및 항균활성을 검정하였다. 또한, 다단식 열풍 건조법에 의해 제조된 가정간편식용 건조형 치킨 비빔밥을 약 30% 저염화하고 1회 분량에 민들레복합분말을 750 mg 첨가하여 만들어진 기능성 강화 저염 건식형 치킨 비빔밥의 관능적?항산화적 품질특성을 분석하였다.
민들레복합분말의 수분, 회분함량은 각각 6.67%, 11.98%이었고, 조단백 및 조지방 함량은 7.55%, 2.48%로 측정되었다. 색도색차계에 의한 측정 결과 L값 +47.62 a값 +1.98, b값 +27.39로 나타났으며, pH는 4.80의 값으로 산성의 범위로 나타났다. 민들레복합분말의 항산화 활성의 지표로 이용되는 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, DPPH radical 및 ABTS+ radical scavenging은 각각 31.48±0.35 GAEmg/g, 277.41±1.61 QEmg/100g, 89.83±0.21% 및 84.51±0.76%이었다. Paper disc 방법에 의한 항균력 검정은 E. coli O157:H7 균주가 3.31±0.10 cm의 clear zone을타냈으며, S. aureus, B. cereus 및 L. monocytogenes는 각각 2.68±0.39, 1.97±0.21, 및 1.85±0.76 cm로 측정되었다. MIC 결과 또한, E. coli O157:H7 0.50∼0.25 mg/mL, S. aureus 1.00∼0.50 mg/mL, B. cereus와 L. monocytogenes는 1.00∼0.50 mg/mL로 측정되어 paper disc 방법으로 측정된 결과와 일관성 있게 측정되었다. 민들레복합분말 첨가 건식형 치킨 비빔밥의 수분함량은 저염시료군 RC 및 RCA가 표준염도군보다 높게, 회분은 민들레복합분말 첨가군 SCA 및 RCA가 SC, RC보다 높은 함량을 보였다. 표준염도 시료군과 저염 시료군의 조지방 및 탄수화물 함량은 유의차를 보이지 않았으나 민들레복합분말 무첨가 SC 및 RC 시료군이 첨가군 SCA 및 RCA 시료보다 유의적으로 높은 결과를 보였다(P<0.05). 치킨 비빔밥의 색도 L값은 RC 및 RCA가 58.27 및 57.49가 표준염도 시료군 SC 및 SCA의 56.14 및 56.22보다 유의적으로 높게 나타났고(P<0.05), 색도 a값은 민들레복합분말 무첨가군인 SC, RC가 -1.01 및 -1.87의 값으로 민들레복합분말 750 mg 첨가군인 SCA, RCA의 -3.07 및 -3.67와 비교하여 유의적으로 높은 적색도 값을 나타냈다(P<0.05). 경도는 시료 구분 간의 1.53 N/cm2∼1.80 N/cm2의 범위로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 특성 강도검사 결과 민들레복합분말의 첨가에 따라 향이 유의적으로 강하게 평가되었고(P<0.05), 30% 저염화한 경우에 맛과 향의 강도가 감소하는 경향을 보였으나, 기호도검사에서는 모든 항목에서 유의차를 보이지 않았다. 총플라보노이드 함량, ABTS 및 DPPH 라디컬 소거활성 측정 결과 민들레복합분말을 첨가한 SCA 및 RCA가 유의적으로 높은 항산화 활성을 보였다(P<0.05). 또한, 식품안전성 분석을 위한 총균수 및 병원성미생물 분석은 모든 항목에서 미검출 되어 위생규격에 부합한 결과를 보였다.

Aims of this study was to investigate the antimicrobial activities of the individual orthopedic functional food dandelion complex powder (AF343) which is known for skin moisturizing and atopic skin improvement. And we investigated the antioxidant, physicochemical, and sensory characteristics of dried type sodium reduced chicken bibimbap using dandelion complex extract powder of AF343 as a home meal replacement. We conducted paperdisc method and minimum inhibitory concentration (MIC) for the antimicrobial activities and antioxidant characteristics of the chicken bibimbap (with dandelion complex powder) was measured using proximate composition, color-value, hardness, sensory evaluation, total flavonoid, ABTS+ and DPPH radical scavenging activities. Paperdisc and MIC test of the dandelion complex powder showed positive activities in E. coli (O157:H7) with values of 3.31±0.10 cm, 0.50∼0.25 mg/mL, S. aureus with values of 2.68±0.39 cm, 1.00∼0.50 mg/mL, B. cereus with values of 1.97±0.21 cm, 2.00∼1.00 mg/mL, L. monocytogenes with values of 1.85±0.76 cm, 2.00∼1.00 mg/mL respectively. The sodium content of the standard sodium chicken bibimbap was 1,190 mg per serving. The sodium was significantly reduced by 30%, resulting in 820 mg of sodium for the reduced?sodium group (P<0.05). Sensory characteristics of savory aroma, savory flavor, cooked vegetable flavor and hardness in all the samples did not show significant differences, implying that addition of AF-343 and 30% sodium reduction did not have undesirable effects on those sensory attributes. Furthermore, chicken flavor, which was a bit oily in the standard samples ended to decrease slightly, leaving a desirable savory flavor increased in the reduced sodium groups. In acceptance tests, the samples did not show any significant differences, indicating that the AF-343 added sodium?reduced samples may be potentially acceptable to consumers. Total flavonoid contents, ABTS and DPPH radical scavenging activity, indicators of biologically active ingredients such as antioxidant, anticancer, and antibacterial activities significantly increased with the amount of AF-343 added (P<0.05). Dried type sodium reduced chicken bibimbap with the dandelion complex powder of 750 mg were successfully developed with the improved antioxidant and antimicrobial qualities and suggested to be used as functional foods with the potentially positive effects on skin moisturizing and atopic skin improvement.

#저염건식형 #치킨비빔밥 #항산화활성 #관능검사

Ⅰ. 서론 1
1.1 연구의 필요성 1
1.2 용어의 정의 5
1.2.1 HMR(Home meal replacement) 5
1.2.2 민들레등복합추출물(AF-343) 6
1.2.3 복원형 알파건조미와 다단식 열풍 건조법 7
Ⅱ. 이론적 배경 8
2.1 민들레등복합추출물(AF-343) 8
2.1.1 구성 성분 8
(1) 민들레 8
(2) 결명자 9
(3) 유근피 10
(4) 건자두 11
2.1.2 기능성 물질 12
(1) Luteolin 12
(2) Catechin 14
(3) Anthraquinone류 16
2.2 HMR(Home meal replacement) 17
2.2.1 인구통계와 식생활의 변화 17
2.2.2 가정간편식 시장의 성장 18
2.3 식품과 건강 19
2.3.1 건강에 대한 사회적 관심 증가 19
2.3.2 나트륨 20
2.4 본 연구와의 관계 21
Ⅲ. 연구방법 22
3.1 재료 및 시료 제조 22
3.1.1 식재료, 시약, 균주 및 배지 22
3.1.1 시료 제조 및 배합비 24
3.2 일반성분 및 이화학적 특성 26
3.2.1 일반성분 분석 26
3.2.2 색도와 경도 27
3.2.3 나트륨함량 분석 28
3.3 관능검사 29
3.3.1 분석적 관능검사 29
3.3.2 소비자 기호도검사 30
3.4 항산화 활성 31
3.4.1 Total phenol content 31
3.4.2 Total flavonoid content 32
3.4.3 ABTS+ radical scavenging 33
3.4.4 DPPH radical scavenging 34
3.5 항균 활성 및 미생물적 안전성 분석 35
3.5.1 디스크 확산법 35
3.5.2 최소억제농도 36
3.5.3 총 균수 37
3.5.4 병원성 미생물 38
3.6 통계처리 39
Ⅳ. 결과 및 고찰 40
4.1 민들레등복합추출물(AF-343) 40
4.1.1 일반성분 및 이화학적 특성 40
(1) 일반성분 40
(2) 색도 및 pH 41
4.1.2 항산화 활성 42
4.1.3 항균활성 및 최소억제농도 43
(1) 디스크확산법에 의한 항균력 검정 43
(2) 최소억제농도 45
4.2 건식형 저염 치킨 비빔밥 46
4.2.1 나트륨 함량 46
4.2.2 일반성분 48
4.2.3 색도와 경도 50
4.2.4 관능검사 52
(1) 분석적 관능검사 52
(2) 소비자 기호도검사 55
4.2.5 항산화 활성 56
(1) Total flavonoid content 56
(2) ABTS+ radical scavenging 57
(3) DPPH radical scavenging 58
4.2.6 식품위생안전 미생물 검사 59
(1) 총 균수 59
(2) 병원성 미생물 60
Ⅴ. 결론 및 제언 62
참고문헌 64
Abstract 74

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