본 연구에서는 우수한 영양성분과 생리활성 기능을 함유한 밀싹 분말을 첨가한 설기떡을 제조에 적합한 첨가 비율을 제시하고, 밀싹 분말을 첨가한 설기떡의 품질 균일화와 제조방법을 표준화를 위한 기초자료로 제시하고자 밀싹 분말의 이화학적 특성, 항산화성과 밀싹 분말을 첨가한 설기떡의 이화학적 특성, 호화특성, 기공율과 팽화율, 표면구조, 관능적 특성, 항산화성, 저장기간에 따른 품질특성을 분석하였다. 본 연구 결과는 다음과 같다.
밀싹 분말 첨가한 설기떡의 수분함량은 WSP 0 첨가군에서 25.33%로 나타났으며, WSP 4 첨가군에서 29.37%로 밀싹 분말의 첨가량이 증가 할수록 가장 높은 값을 나타냈다.
전분의 팽화정도와 열에 따른 팽화된 전분의 저항을 보여주는 최고점도(peak viscosity)는 WSP 0 첨가군이 375.15 B.U.인 반면 밀싹 분말 WSP 4 첨가군은 288.39 B.U.로 유의적으로 낮은 점도를 나타냈다.
호화의 안정성을 보여주는 breakdown은 WSP 0 첨가군이 217.34 B.U.이며 밀싹 분말 WSP 4 첨가군이 157.22 B.U.로 유의적으로 감소하는 경향을 보여 밀싹 분말을 첨가하는 경우 호화시에 호화액의 안정성을 저해하는 것으로 보여진다.
기공율은 밀싹 분말의 첨가량이 증가함에 따라 기공율은 감소하였다. 팽화율은 WSP 0 첨가군이 228.87%로 나타났으며, 밀싹 분말 첨가 설기떡 WSP 4 첨가군이 160.33%로 대조군과 유의적인 차이를 보였다.
밀싹 분말 첨가량에 따른 설기떡의 총 페놀 함량은 WSP 0 첨가군의 경우 9.18 mg/g이고, 밀싹 분말 첨가 설기떡 WSP 4 첨가군의 경우 43.96 mg/g로 나타나 밀싹 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다.
DPPH radical 소거능은 WSP 0 첨가군은 10.23%, 밀싹 분말 첨가 설기떡 WSP 4 첨가군은 35.22%로 밀싹 분말을 첨가할수록 DPPH radical 소거능이 유의적으로 증가되는 경향을 나타냈다.
색도에서 명도(Lightness)는 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다.
경도(Hardness)의 경우 밀싹 분말 첨가 설기떡 WSP 4 첨가군이 312.36로 가장 낮은 값을 보였으며 WSP 0 첨가군은 487.34로 가장 큰 값을 나타냈다. 탄력성(Springness)과 씹힘성(Chewiness)의 경우 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
표면구조는 설기떡이 제조되는 과정에서 전분 입자가 호화되어 표면 구조에 영향을 미친 것으로 보여지며 이는 밀싹의 식이섬유 함량에 의해 수분 보유량이 증가하고 기공률과 팽창율에도 영향을 미친 것으로 생각된다.
전반적인 기호도(Overall acceptaility)는 밀싹 분말 첨가 설기떡 WSP 2 첨가군이 전문가그룹에서 6.60, 학생그룹에서 7.41로 첨가량이 증가할수록 점차적으로 높게 나타났으며, 대조군은 전문가그룹에서 3.83로 가장 낮은 값을 나타냈다. 전문가그룹에서는 유의적으로 차이가 없었으며 WSP 2가 높은 값을 나타냈다.
밀싹 분말을 첨가한 설기떡의 저장기간에 따른 총균수의 변화는 밀싹 분말 첨가군의 경우 저장 첫날은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 기간이 길어짐에 따라 총균수가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
저장기간에 따른 pH의 변화는 밀싹 분말을 첨가할수록 pH는 유의적으로 감소하였다. 이는 밀싹의 첨가량이 증가함에 따라 밀싹의 항산화 활성물이 증가하고 이에 따라 pH가 낮아지고 저장성에 영향을 미친 것으로 생각된다.
결과적으로 밀싹 분말을 첨가한 설기떡의 색, 맛, 조직감, 전반적인 기호도는 WSP 2 첨가군이 가장 높게 평가되어 최적의 배합비는 밀싹 분말 WSP 2 첨가군의 설기떡이 이상적이라고 생각된다.

In this study, it was intended to standardize quality of Sulgidduk(Snow White Rice Cake) by proposing the proper mixing ratio of wheat sprout powder, containing excellent nutrition elements and physiological activity functions, and to improve the usability of traditional foods. From the general characteristics of wheat sprout powder and quality characteristics of Sulgidduk, moisture content, gelatinization characteristic, porosity and expansion ratio, antioxidant activity, surface structure, consumer preference test and so on were investigated and analyzed, and the quality characteristics according to the storage period were studied.
The moisture content of the Sulgidduk, adding wheat sprout powder was 29.37% from the WSP 4 adding, the highest value. The peak viscosity, showing the degree of starch swelling and resist of swelled starch by heat, was 375.15 B.U. from the WSP 0 whereas that of WSP 4 adding was
28.8.39 B.U., showed significantly lower viscosity. The breakdown, showing the stability of gelatinization, was 217.34 BU from WSP 0 and that of adding WSP 4 was 157.22 BU, showing the tendency of significant decrease. So it was expected that the adding of wheat sprout powder hindered the stability of gelatinization liquid during gelatinization process. The porosity ratio has been decreased by increasing adding ratio of wheat sprout powder. For the swelling rate, WSP 0 was 228.87%, and WSP 4 adding was 160.33%, which showed significantly different from WSP 0. For total phenolic contents depending on the wheat sprout powder adding ratio, WSP 0 was 9.18 mg /g, and Sulgidduk adding WSP 4 of wheat sprout powder was 43.96 mg /g. Total phenolic contents showed the tendency of significant increase by increasing wheat sprout powder adding ratio. DPPH radical scavenging activity of WSP 0 was 10.23%, while that of WSP 4 adding was 35.22%, so for DPPH radical scavenging activity there was a tendency of significant increase by increasing adding rate of wheat sprout powder. From the chromaticity, L value(brightness) has shown the tendency of significant decrease by increasing the adding ratio. For Hardness WSP 4 adding showed the lowest value by 312.36, and WSP 0 showed the highest value by 487.34. Also, Springness and Cohesiveness had no significant difference by adding wheat sprout powder. For the surface structure, it was understood that the gelatinized starch granules, produced during process of Sulgidduk, affected on the surface structure of Sulgidduk. Also it was thought that the dietary fiber content of wheat sprout induced the increase of moisture content, and it affected the porosity and expansion rate. For the change of pH with storage period, it has been significantly decreased by increasing adding rate of wheat sprout powder. It was concluded that the additional amount wheat sprout added has increased the antioxidant, so pH has been decreased and affected on the storage quality.
As a result of sensory evaluation(taste, flavor, texture and overall acceptability), the WSP 2 adding has recorded the highest. So WSP 2 is considered to be the optimum blending ratio.