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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 발행연도
- 2018
- 저작권
- 서울대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수2
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니트로사민은 산성이나 열을 가했을 때 2급 아민과 질소산화물이 반응해서 생성되는 발암물질로 다양한 곳에 존재하는 오염물질이기도 한다. IARC 에서는 니트로사민에 대한 발암 등급을 Group 2A와 Group 2B로 지정하고 있으며 미국 EPA의 경우 B2로 니트로사민 발암 등급을 분류하고 있다.
국내 ㆍ 외로 식품내 니트로사민에 대한 모니터링 또는 노출량 평가 자료가 보고되고 있으나, 일반적으로 위해 물질에 대한 안전성평가는 그 노출량을 mg/kg b.w./day로 산출하여 독성기준치와 비교하는 방법을 사용한다. 이런 방법은 정책 근거자료로는 적합하나 소비자들에게 식생활 정보로 제공하기에 미진한 부분이 있다. 따라서 주재료 및 조리법으로 분류한 음식군에 대한 N-nitrosodimethylamine(NDMA), (N-nitrosodimethylamine(NDEA), N-nitrosodibutylamine(NDBA) 및 6종 니트로사민(NDMA, NDEA, NDBA, N-nitrosopyrrolidine(NPYR), N-nitrosopiperidine(NPIP), N-nitrosomorpholine(NMOR)) 함량 분포를 파악하여 메뉴에 따른 위해물질 정보를 제공함으로써 식습관 교육에 도움을 주고자 본 연구를 실시하였다.
2014 ~ 2016년 국민건강영양조사 24시간 회상법 자료를 사용하여 1일 음식 섭취량 평균량이 낮은 만 1~6세를 제외한
7세 이상을 연구 대상으로 음식별 레시피와 섭취량을 추출하였고, 2013 ~ 2015년 총식이조사 원자료를 바탕으로 음식 한끼니 제공량 내 니트로사민 함량 분포를 R프로그램으로 산출하였다.
주재료에 따른 분류에서는 끓인 볼락 및 장어, 멸치 육수, 명태 등의 기여로 어패류 및 해조류를 주재료로 한 음식군은 섭취량과 상관없이 NDMA, NDEA, NDBA 및 총 6종 니트로사민 모두에 대한 노출을 높이는 것으로 나타났다. 또한 조리법에 따른 분류에서는 국 및 탕류와 찌개 및 전골류가 가장 크게 노출에 기여하는 것으로 나타났다. 그러나 곡류, 과실류 및 유제품류 주재료 음식군, 밥류 및 밥 외의 다른 재료를 부가한 음식군들의 니트로사민 노출에 대한 기여도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 니트로사민의 경우 조리시 생성되는 다른 화합물과는 달리 끓인 조리법을 거치는 음식과 어패류를 주재료로 하는 음식에서의 기여율이 매우 높은 것으로 나타났으며, 이는 기존에 가공 육류를 니트로사민의 주노출원으로 생각하던 것과는 매우 큰 차이를 보인다. 어패류에서 니트로사민이 많이 검출되는 이유는 트리메틸아민(Trimethylamine, TMA), 디메틸아민(Dimethylamine, DMA) 등 전구체의 함량이 높은데서 기인하는 것으로 추정된다. 후속 연구로 각 니트로사민 별 독성에 따른 환산치를 곱하여 독성 등가량(Toxic Equivalents, TEQ)을 고려한 니트로사민 함량을 확인할 필요가 있다고 생각된다.
국내 ㆍ 외로 식품내 니트로사민에 대한 모니터링 또는 노출량 평가 자료가 보고되고 있으나, 일반적으로 위해 물질에 대한 안전성평가는 그 노출량을 mg/kg b.w./day로 산출하여 독성기준치와 비교하는 방법을 사용한다. 이런 방법은 정책 근거자료로는 적합하나 소비자들에게 식생활 정보로 제공하기에 미진한 부분이 있다. 따라서 주재료 및 조리법으로 분류한 음식군에 대한 N-nitrosodimethylamine(NDMA), (N-nitrosodimethylamine(NDEA), N-nitrosodibutylamine(NDBA) 및 6종 니트로사민(NDMA, NDEA, NDBA, N-nitrosopyrrolidine(NPYR), N-nitrosopiperidine(NPIP), N-nitrosomorpholine(NMOR)) 함량 분포를 파악하여 메뉴에 따른 위해물질 정보를 제공함으로써 식습관 교육에 도움을 주고자 본 연구를 실시하였다.
2014 ~ 2016년 국민건강영양조사 24시간 회상법 자료를 사용하여 1일 음식 섭취량 평균량이 낮은 만 1~6세를 제외한
7세 이상을 연구 대상으로 음식별 레시피와 섭취량을 추출하였고, 2013 ~ 2015년 총식이조사 원자료를 바탕으로 음식 한끼니 제공량 내 니트로사민 함량 분포를 R프로그램으로 산출하였다.
주재료에 따른 분류에서는 끓인 볼락 및 장어, 멸치 육수, 명태 등의 기여로 어패류 및 해조류를 주재료로 한 음식군은 섭취량과 상관없이 NDMA, NDEA, NDBA 및 총 6종 니트로사민 모두에 대한 노출을 높이는 것으로 나타났다. 또한 조리법에 따른 분류에서는 국 및 탕류와 찌개 및 전골류가 가장 크게 노출에 기여하는 것으로 나타났다. 그러나 곡류, 과실류 및 유제품류 주재료 음식군, 밥류 및 밥 외의 다른 재료를 부가한 음식군들의 니트로사민 노출에 대한 기여도는 매우 낮은 것으로 나타났다. 니트로사민의 경우 조리시 생성되는 다른 화합물과는 달리 끓인 조리법을 거치는 음식과 어패류를 주재료로 하는 음식에서의 기여율이 매우 높은 것으로 나타났으며, 이는 기존에 가공 육류를 니트로사민의 주노출원으로 생각하던 것과는 매우 큰 차이를 보인다. 어패류에서 니트로사민이 많이 검출되는 이유는 트리메틸아민(Trimethylamine, TMA), 디메틸아민(Dimethylamine, DMA) 등 전구체의 함량이 높은데서 기인하는 것으로 추정된다. 후속 연구로 각 니트로사민 별 독성에 따른 환산치를 곱하여 독성 등가량(Toxic Equivalents, TEQ)을 고려한 니트로사민 함량을 확인할 필요가 있다고 생각된다.
목차
국문초록. i목차. iii표 목차. v그림 목차. vii약어 목록. viii제 1 장 서 론 . 1제 2 장 음식내 니트로사민 함량 분포 산출 방법. 162.1. 연구 대상 및 분석 대상 선정방법 . 162.2. 식품 및 조리법 맵핑 192.3. 음식의 주재료 및 조리법을 나누는 기준 . 202.4. 특정 음식 내의 니트로사민 함량 및 분포 분석법 . 22제 3 장 결과 및 고찰 233.1. 주재료에 따른 니트로사민의 함량 분포 . 233.2. 조리법에 따른 니트로사민의 함량 분포 . 36제 4 장 요약 및 결론 50참고문헌 . 53부록 . 59부록 1. 개인별 섭취 식품과 유사 식품 간의 식품 맵핑 결과 59부록 2. 조리법 맵핑 결과 66부록 3. 각 음식들의 serving size, NDMA, NDEA, NDBA 함량 및 총 6종 니트로사민(NDMA, NDEA, NDBA, NPYR, NPIP, NMOR) 합의 함량에 대한 평균ㆍ중앙값ㆍ95 백분위수 . 68Abstract 155
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