본 연구는 생리 활성 물질이 풍부한 와송을 다양한 식품군에 이용할 수 있는 기초 연구 자료로 제시하고 와송에 적합한 겔화제와 와송 첨가비를 알아보고자 실시하였다. 먼저 와송에 적합한 겔화제를 알아보기 위해 와송 젤리의 제조 시 겔화제 종류를 젤라틴, 한천, 곤약, 카라기난, 녹두전분으로 달리 제조한 후 품질특성과 기호도 검사를 실시하였다. 실험결과 젤라틴 첨가군의 기호도가 높게 평가되어, 와송 착즙액 첨가량을 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 달리하여 젤라틴을 겔화제로 한 젤리를 제조하고 품질특성과 항산화 활성, 관능평가를 진행하였다. 겔화제를 달리한 와송 젤리의 품질특성 결과, 수분함량은 젤라틴 첨가군이 84.10%로 가장 높은 값을 나타냈고, 녹두 전분 첨가군이 67.48%로 가장 낮은 수분함량을 보여 겔화제에 따라 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 가용성고형물 함량은 곤약 첨가군이 3.87%로 가장 높았으며, 녹두전분 첨가군이 2.57%로 가장 낮은 값을 나타냈다. pH 경우 젤라틴 첨가군과 카라기난 첨가군이 4.69로 동일한 값으로 높게 나타났으며, 녹두전분 첨가군이 4.46으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 색도 측정 결과 L값은 녹두전분 첨가군이 54.43으로 가장 높은 값을 나타냈으며, 카라기난 첨가군이 44.03으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 적색도를 나타내는 a값의 경우 젤라틴 첨가군이 -1.50으로 가장 높은 값을 나타냈고, 카라기난 첨가군이 -2.81로 가장 낮은 값을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값의 경우 녹두전분 첨가군이 7.24로 가장 높았으며, 젤라틴 첨가군이 3.51로 가장 낮은 값을 나타냈다. 모두 첨가한 겔화제에 따라 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 겔화제를 달리한 와송 젤리의 관능평가 중 기호도 평가 결과 젤라틴이 색 기호도(4.25), 향 기호도(4.70), 단맛 기호도(4.65), 씹힘성 기호도(4.60), 전반적인 기호도 (5.35)으로 모든 항목에서 높은 값을 나타냈다.
이에 따라 기호도 검사에서 가장 높은 값이 나온 젤라틴을 2차 실험인 와송 첨가량을 달리한 와송 젤리 실험의 겔화제로 사용하였다. 와송 첨가량을 달리한 와송 젤리는 와송 착즙액 첨가량을 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 달리하여 젤리를 제조하고 품질특성과 항산화 활성, 기호도와 관능적 특성 강도를 평가 하였다. 와송 착즙액을 첨가한 와송 젤리의 수분 함량은 84.64~75.56%로 나타났으며, 와송 착즙액의 함량이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 낮아졌다(p<0.001). 가용성고형물 함량의 경우 대조군이 2.30%로 가장 낮게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 가용성고형물 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). pH는 0% 첨가 대조군이 6.33으로 가장 높게 나타났으며, 와송 착즙액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 와송 젤리의 색도 측정결과 명도는 무첨가 대조군이 71.59로 가장 높았으며 와송 착즙액 첨가량이 증가함에 따라 값이 감소하였다. 적색도는 무첨가 대조군이 1.71로 가장 높은 값을 나타냈으며 와송 착즙액 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였다. 반면에 황색도는 무첨가 대조군이 -0.17로 가장 낮게 측정되었으며 와송 착즙액 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 모두 와송 첨가량에 따라 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 와송 젤리의 텍스처는 검성과 씹힘성이 무첨가 대조군에 비해 와송 첨가량이 증가할수록 값이 증가하였으며, 100% 첨가군이 유의적으로(p<0.001) 가장 높은 값을 나타내었다. 와송 착즙액 첨가 젤리의 항산화 측정 결과, 와송의 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거 활성 측정 결과 또한 와송 착즙액의 첨가량이 증가할수록 항산화능이 증가하는 경향을 나타냈다. 관능적 특성 평가 결과 와송 착즙액을 75% 첨가한 젤 리가 색, 향, 와송 향미, 씹힘성, 전반적인 기호도에 대한 기호도가 가장 높게 평가되었다. 따라서 기능성 및 기호도를 고려하여 와송 젤리 제조 시 와송 착즙액 함량 75%가 가장 적합한 것으로 사료 된다.

This study aimed to investigate the antioxidant activities and quality characteristics of jelly added with Orostachys japonicus juice. The first investigated the quality acceptability evaluation of jelly produced using different gelling agents.
1. Quality characteristics of Orostachys japonicus jelly added with various gelling agent. (gelatin 7%, agar7%, konjak 7%, carrageenan 7%, mungbean starch 7%) The moisture content was the highest for gelatin sample and the lowest for mungbean starch sample. The soluble solid contents was the highest in konjak and was lowest in mungbean starch. The pH was highest in gelatin and carrageenan samples. The lightness value were highest in mungbean starch. Redness value was highest gelatin and yellowness value was highest in mungbean starch. The first survey showed that gelatin had the highest preference, so gelatin was used as the gelling agent.
2. Quality characteristics of jelly added with different amounts of Orostachys japonicus juice. The moisture content of the jelly sample decreased significantly with increasing content of Orostachys japonicus. The soluble solids content of the jelly samples also increased significantly with increasing content of Orostachys japonicus. The pH was highest in the control samples, and the pH significantly decreased with the addition of increasing amounts of Orostachys japonicus. In terms of the chromaticity measurements, the lightness value and redness value was highest in the control sample, and it decreased as the amount of added Orostachys japonicus increased, whereas the yellowness value increased with increasing levels of Orostachys japonicus added. The gumminess and chewiness of the jelly increased with the addition of increasing amounts of Orostachys japonicus. On the other hand, the cohesiveness and adhesiveness of the jelly did not show statistically significant changes. The total polyphenol and DPPH radical scavenging activities of the jelly with 100% Orostachys japonicus added were significantly higher than those of the jelly with 0% Orostachys japonicus added. Regarding the sensory evaluation, the sample with 75% Orostachys japonicus added was perceived to have the best color, aroma, sweetness, grass flavor, chewiness, and overall preference.