와송 첨가량에 따른 젤리의 품질 및 항산화 특성

이지윤; 진소연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이지윤 (숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공 석사과정) 진소연 (숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공 부교수)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제34권 제1호

발행연도: 2021.1

수록면: 15 - 25 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

와송 착즙액 첨가 젤리의 항산화 활성 및 품질특성

이지윤 전통예술학과 2021.01 학위논문

와송 첨가량에 따른 젤리의 품질 및 항산화 특성

이지윤 , 진소연 한국식품영양학회지 2021.01 학술저널

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This study aimed to investigate the antioxidant activities and quality characteristics of jelly added with Orostachys japonicus juice. The moisture content and the soluble solids content of the jelly samples decreased significantly with increasing content of O. japonicus. The pH was highest in the control samples, and the pH significantly decreased with the addition of increasing amounts of O. japonicus. In terms of the chromaticity measurements, the lightness value and redness value was highest in the control sample, and it decreased as the amount of added O. japonicus increased, whereas the yellowness value increased with increasing levels of O. japonicus added. The gumminess and chewiness of the jelly increased with the addition of increasing amounts of O. japonicus. On the other hand, the cohesiveness and adhesiveness of the jelly did not show statistically significant changes. The total polyphenol and DPPH radical scavenging activities of the jelly with 100% O. japonicus added were significantly higher than those of the jelly with 0% O. japonicus added. Regarding the sensory evaluation, the sample with 75% O. japonicus added was perceived to have the best color, flavor, O. japonicus flavor, chewiness, and overall preference.

#Key words: Orostachys japonicus #jelly #antioxidant activity #sensory evaluation #quality characteristics

참고문헌 (29)

참고문헌 신청

최은희 / 2013 / 겔화제를 달리한 발사믹 식초 젤리의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 19(1):151~163

최선영 / 2008 / 채취 시기에 따른 와송 추출물의 항산화 활성 연구 / 한국식품영양학회지 21(2):157~164

최선영 / 2006 / 와송 추출물이 항산화 활성 및 N-nitrosodimethylamine의 생성에 미치는 영향

하문숙 / 2020 / 루바브 줄기 착즙액을 첨가한 젤리의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 33(1):49~57

황은선 / 2015 / 아로니아 과즙 첨가량에 따른 젤리의 품질특성 / 한국식품과학회지 47(6):738~743

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이 논문의 저자 정보

이지윤

소속기관 서울대학교 농업생명과학대학 농생명과학공동기기원

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 5 이용수 58

진소연

소속기관 숙명여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 8 이용수 66

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