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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제33권 제1호
발행연도
2020.1
수록면
49 - 57 (9page)

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2020

루바브 줄기 착즙액을 첨가한 젤리의 품질특성
하문숙 식품영양학과 2020.01 학위논문
루바브 줄기 착즙액을 첨가한 젤리의 품질 특성
하문숙 ,  전순실 ,  김지현 외 1명 한국식품영양학회지 2020.01 학술저널

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The aim of this study was to investigate the antioxidant activities and quality characteristics of jelly added with 0%, 8%, 16%, 24%, and 32% rhubarb stem juice (RSJ). The moisture content and water activity of jelly samples increased significantly with increasing content of RSJ. The pH was highest in control samples; and the more the amount of RSJ added, the lower. Hunter color value of the jelly showed that L was highest in control samples, but it was not significant in RSJ-added samples. The A value was increased significantly with the addition of RSJ. Hardness, gumminess, and chewiness was highest in samples with 0~8% RSJ, and it decreased by increasing RSJ addition. DPPH radical scavenging activity results showed 60% activity in samples with 32% RSJ. ABTS radical scavenging activity was lowest in control samples and samples with 8~32% RSJ showed 70~80% activity, but it was not significant in samples with 8~32% RSJ. The total polyphenol was increased respectively with increasing levels of RSJ. In terms of consumer acceptance, overall acceptability did not show any significant difference among samples, and the color showed the highest value in samples with 32% RSJ and the lowest value in samples with 8% RSJ. Key words: rhubarb, jelly, texture, antioxidant activity, consumer acceptance

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Arokiyaraj S / 2017 / Green synthesis of silver nanoparticles using Rheum palmatum root extract and their antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa / Artif Cells Nanomed Biotechnol 45:372~379 google schola Biglari F / 2008 / Antioxidant activity and phenolic content of various date palm(Phoenix dactylifera)fruits from Iran / Food Chem 107:1636~1641 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 4671:1199~1200 google schola 조영 / 2010 / 강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(4):481~489 dbpia Folin O / 1912 / On phosphotungstic-phosphomolybdic compounds as color reagents / J Biol Chem 12:239~243 google schola

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