산지별 마늘의 향기 항산화활성과 열처리 효과

Q: 이 논문에서 정의한 항산화활성이란 무엇인가?

항산화활성은 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical) 용액에 시료를 첨가하여 흡광도 변화를 측정함으로써 전자공여능(EDA, Electron donating ability)을 백분율로 나타낸 값이다. 이는 시료가 자유 라디칼을 얼마나 효과적으로 소거하는지를 평가하는 지표로 사용되며, 시료 농도에 비례하여 증가하는 경향을 보인다.

Q: 마늘의 열처리가 향기 성분과 항산화활성에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 마늘을 130°C에서 2시간 열처리하면 allyl mercaptan, methyl pyrazine 등 새로운 향기 성분이 생성되고, allyl methyl sulfide, allyl alcohol 등의 함량이 증가한다. 또한, 열처리된 마늘 향기 추출물의 항산화활성(EDA, %)은 생마늘에 비해 현저히 증가하며, 이는 열처리 과정에서 생성되거나 증가하는 함황화합물 및 기타 성분들의 복합적인 작용에 기인한다.

정지영; 우관식; 황인국; 윤향식; 이연리; 정헌상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정지영 우관식 황인국 윤향식 이연리 정헌상

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제12호

발행연도: 2007.12

수록면: 1,637 - 1,642 (6page)

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생마늘과 열처리에 따른 마늘의 향기 특성과 향기추출물의 항산화활성을 확인하고자 국내산 한지형 마늘 3종(단양, 서산, 의성마늘)과 난지형 마늘 3종(남해, 남도, 대서마늘), 중국산 마늘에 대하여 simultaneous distillation and extraction(SDE) 방법으로 향기 성분을 추출하여 GC/MS로 동정하고 항산화활성을 측정하였다. 생마늘의 주요 향기성분은 allyl methyl sulfide, methyl-2-propenyl disulfide, diallyl disulfide, 2-ethylidene-1,3-dithiane, methyl-2-propenyl trisulfide, di-2-propenyl trisulfide 및 2-vinyl-4H-1,3-dithiin 등으로 나타났다. 항산화활성이 우수한 것으로 알려진 diallyl disulfide, methyl-2-propenyl trisulfide 및 di-2-propenyl trisulfide 등은 중국산 마늘보다 한지형 마늘이 많이 함유하고 있었다. 향기성분은 열처리시 2-propanone, allyl mercaptan, methyl formic acid, 2-methyl butanal 2-methyl thiophene, methyl pyrazine, 2,2-dimethyl-1,3-dithiane 및 2-propenyl propyl disulfide 등이 새롭게 생성되었으며, allyl methyl sulfide, allyl alcohol 및 allyl sulfide 등의 분자량이 작은 화합물의 함량이 증가하였다. 산지별 생마늘의 향기 추출물에 대한 항산화활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, 단양, 남해 및 중국산은 각각 20.07, 34.62 및 9.71%의 항산화활성을 나타내었고, 열처리 후에는 각각 79.90, 93.59 및 77.26%로 증가하였다.

#garlic (Allium sativum) #aroma characteristic #antioxidant activity #heat treatment

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