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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 산업심포지움발표집 한국식품영양과학회 1999년도 추계 산업심포지움발표집
발행연도
1999.9
수록면
22 - 40 (19page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2000

[특집 : 급식산업과 위생] 우리나라의 HACCP제도 실시현황 및 추진전망 - 단체급식을 중심으로 -
이승용 ,  장영수 ,  최희진 식품산업과 영양 2000.01 학술저널

1999

우리나라의 HACCP제도 실시현황 및 추진전망 - 단체급식을 중심으로 -
이승용 ,  장영수 ,  최희진 한국식품영양과학회 산업심포지움발표집 1999.09 학술대회자료

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최근 생활수준의 향상에 따라 식품의 안전성 및 건전성에 대한 국민의 관심은 그 어느 때보다도 높아지고 있으며, 환경오염문제로 인해 식품위해발생이 광역화되는가 하면 과학기술의 발달로 식품에 대한 관리영역도 점점 확장되고 있다. 또한, WTO 체제의 출범으로 국제무역의 자유화 조치가 본격화되면서 국가간 기준ㆍ규격들의 표준화에 관한 요구들도 증가하고 있다. 이러한 시점에서 식품의 안전성을 확보하기 위하여 국제적으로 권장되고 있는 사전예방관리체제인 위해요소중점관리기준(HACCP)을 도입ㆍ적용하는 것은 매우 필요하고도 적절한 일이라 하겠다.
HACCP은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명한 후 중점적으로 관리해야 할 중요관리점(CCP)을 결정하여 이들 관리점이 미리 정해진 기준에 따라 제대로 관리되고 있는지를 항상 감시함으로써 식품의 안전성(Safety), 건전성(Wholesomeness) 및 품질(Quality)을 확보하는 과학적인 위생관리방법이다.
국제식품규격위원회(CODEX)가 제20차 총회(1993)에서 「HACCP 적용을 위한 가이드라인」을 채택한 이후 미국, 캐나다, 호주, 일본 등 제외국에서는 HACCP을 서둘러 도입하였거나 도입하고 있는 중이다. 우리나라는 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2항(위해요소중점관리기준)의 규정을 신설함으로써 HACCP를 도입할 수 있는 법적 기틀을 마련하였으며, 현재까지 대상품목은 식육가공품(식육햄류ㆍ소시지류), 어육가공품(어묵류), 냉동수산식품(어류ㆍ연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품), 유가공품(우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈), 냉동식품(기타 빵 및 떡류ㆍ면류ㆍ일반가공식품중 기타가공품) 및 빙과류로써 희망업체에 한하여 일정절차를 거친 후 승인해 주는 지정제도의 형태로 운영되고 있다.
향후 단체급식에도 HACCP을 적용할 예정이며, 1999년 8월 현재 업체현황파악을 위한 설문조사 및 HACCP 참여희망업체 수요조사를 실시하고 있으며, 앞으로는 모든 식품으로 적용범위를 확대해 나감으로써 소비자들이 안심하고 먹을 수 있는 더 좋은 품질의 식품을 제조하도록 유도해 계획이다.
단체급식은 특정다수인에게 지속적으로 식사를 제공하는 특수성 때문에 효율적이고 위생적인 위생관리체제가 요구되는 한편 최근들어 단체급식에 의한 식중독발생은 날로 증가하고 있어 HACCP에 의한 위생관리가 매우 시급한 분야라 할 수 있다.
단체급식에서 HACCP을 적용하려면 우선 HACCP 계획서(plan)를 작성하여야 하는데, 이것은 국제식품규격위원회(CODEX)에서 정하고 있는 7원칙과 12절차를 기초로 작성할 수 있다. 7원칙 및 12절차는 다음과 같다;
절차1-HACCP팀을 구성한다; 절차2-제품의 특징을 기술한다; 절차3-제품의 용도를 명확히 한다; 절차4-제조공정흐름도를 작성한다; 절차5-제조공정흐름도를 현장에서 확인한다; 절차6-위해분석(HA)을 실시한다(원칙1); 절차7-중요관리점(CCP)를 결정한다(원칙2); 절차8-관리기준(허용한계)을 설정한다(원칙3); 절차9-CCP를 모니터링하는 방법을 설정한다(원칙4); 절차10-모니터링결과 CCP의 관리기준 위반시 개선조치방법을 설정한다(원칙5); 절차11-HACCP이 효과적으로 시행되고 있는지를 검증하는 방법을 설정한다(원칙6); 절차12-상기 절차와 그 적용을 위한 문서화 및 기록유지방법을 설정한다(원칙7).

목차

초록

서론

HACCP의 개념

단체급식에서의 HACCP 적용

결론

참고문헌

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