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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1984.8
- 수록면
- 285 - 290 (6page)
이용수
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特有한 風味를 가진 조기속젓의 맛成分을 알기 위해 조기속젓 熟成中의 遊離아미노酸과 核酸關聯物質의 變化를 實驗하였다.
原料의 遊離아미노酸 組成을 보면 含量이 많은 것은 alanine, glutamic acid, serine, lysine, leucine이며, 含量이 적은 것은 arginine, aspartic acid, cystine이었고 tyrosine은 흔적량에 不過하였다.
젓갈 熟成中 遊離아미노酸의 量的인 變化는 있었으나 組成에는 變化가 없었고 原料에 많았던 alanine, glutamic acid, lysine, leucine 등의 遊離아미노酸이 젓갈 製品에도 많았다.
조기속젓 熟成中 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 減少하고 hypoxanthine은 增加하여 熟成 30日後에는 21.82μmnle/g으로서 原料에 비하여 5倍나 增加하였다.
엑스分窒素에 대한 遊離아미노酸窒素의 비율은 30日間 熟成시킨 젓갈이 約 71%로서 가장 높았다.
以上의 結果들로 볼 때 glutamic acid, alanine, lysine, valine, leucine 등의 遊離아미노酸과 hypoxanthine 등의 核酸關聯物質 등이 조기속젓의 맛에 重要한 역할을 할 것으로 推定된다.
原料의 遊離아미노酸 組成을 보면 含量이 많은 것은 alanine, glutamic acid, serine, lysine, leucine이며, 含量이 적은 것은 arginine, aspartic acid, cystine이었고 tyrosine은 흔적량에 不過하였다.
젓갈 熟成中 遊離아미노酸의 量的인 變化는 있었으나 組成에는 變化가 없었고 原料에 많았던 alanine, glutamic acid, lysine, leucine 등의 遊離아미노酸이 젓갈 製品에도 많았다.
조기속젓 熟成中 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 減少하고 hypoxanthine은 增加하여 熟成 30日後에는 21.82μmnle/g으로서 原料에 비하여 5倍나 增加하였다.
엑스分窒素에 대한 遊離아미노酸窒素의 비율은 30日間 熟成시킨 젓갈이 約 71%로서 가장 높았다.
以上의 結果들로 볼 때 glutamic acid, alanine, lysine, valine, leucine 등의 遊離아미노酸과 hypoxanthine 등의 核酸關聯物質 등이 조기속젓의 맛에 重要한 역할을 할 것으로 推定된다.
목차
Abstract
緖論
材料 및 方法
結果 및 考察
要約
文獻
참고문헌 (0)
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