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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제4호
발행연도
1994.8
수록면
604 - 613 (10page)

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재래식 메주와 된장의 발효 및 숙성중에 생성되는 수용성 갈변물질을 분리하여 항산화력을 측정하고 박층 크로마토그래피 및 분광학적 분석에 의하여 화학적 성상을 조사하였다. 메주의 수용성 갈변불질의 함량은 발효기간중에 크게 증가하여 30일간 발효 후에는 93.1㎎/g solid이었고 80일간 발효 후에는 183.2㎎/g solid이었다. 수용성 갈변물질 구분을 투석에 의하여 분리 하였을 때 투석 외액물질 구분과 투석 내액물질 구분의 함량비에는 30일간 발효시킨 메주에서는 70 : 30이었으나 80일간 발효시킨 메주에서는 87 : 13이었고 60일간 숙성시킨 된장에서는 91 : 9로써 투석 내액물질 구분의 비율은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였다. 투석에 의하여 분리된 양 구분은 모두 강한 항산화력을 나타내었으나 투석 내액물질 구분이 더 강하였다. 양 구분은 모두 DEAE-cellulose 칼럼 크로마토그래피에 의하여 분획하였을 때 투석 내액물질 구분에서는 투석 외액물질 구분에 비하여 0.01M 초산 완충용액 용출분은 적고 0.01~0.03M 염산용액 용출분이 많았으며 갈변도 및 항산화력은 초산 완충용액 용출분 보다 염산용액 용출분에서 더 높게 나타났다. 칼럼 분획분을 박층크로마토그래피에 의하여 분리하고 각 분획분의 항산화력을 측정한 결과에서는 형광성과 ninhydrin 반응성을 보이지 않았던 분획분이 더 강한 효력을 나타내었다. 박층 분획분의 UV 측정에서는 메주의 염산용액 용출분의 분획분이 269~280㎚ 부근의 흡수를 보였고 대부분의 다른 분획분들은 뚜렷한 흡수 곡선을 나다내지 않았다. 박총 분획분의 IR spectrum을 보면 투석외액과 투석내액물질의 각 분획분이 3400㎝-¹ 2800~3000㎝-¹, 1600㎝-¹, 1400㎝-¹ 및 1100㎝-¹의 흡수로써 유사한 spectrum을 보였으나 메주의 염산용액 분획분에서는 1750㎝-¹ 부근의 흡수를 보여 카아본산 및 카아본산 ester의 구조를 확인할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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