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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
305 - 311 (7page)

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콩알로 된 메주에서 간장을 분리하지 않고 숙성시킨 순된장과 시중에서 판매되고 있는 시판된장의 향기 성분을 동정하기 위해 dynamic headspace법으로 염기성, 산성, 중성 분획으로 구분하여 향기 성분을 분리 추출하였다. GC와 GC-MS를 이용하여 동정, 확인하였다. 동정된 향기 성분중 순된장은 61종, 시판된장은 43종이었고, 동정된 각 성분의 분포는 두 시료간에 차이를 나타내었다. 순된장의 염기성 분획에서는 된장의 향기 성분에 기여하는 2,3-dimethylpyrazine을 포함한 10개의 alkylpyrazine이 검출되었으며 pyridine 등 함질소화합물과 함황화합물들이 함유되어 있었다. 반면에 28.3%의 대두와 소맥 22.2%, 주정을 원료로 한 시판된장에서는 trimethylpyrazine만이 유일하게 함질소화합물로 동정되었다. 두 시료의 중성 분획에서 확인된 주요 향기 성분은 alcohol류, ester류, aldehyde류, furan류였으며, 그 함량은 염기성이나 산성 분획의 것보다 높았다. 특히 ester류는 주로 ethyl ester의 형태로 시판 된장의 주된 향기 성분으로 간주된다. 시판 된장 중에서 furfural의 함량이 45.28ppmb었으며 동정된 개별 향기 성분으로 가장 많은 함량을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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