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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
561 - 567 (7page)

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참나물을 원적외선 건조기와 원적외선-진공건조기를 사용하여 건조할 때 건조조건에 따른 건조속도, 색도, 미생물 변화, 갈변도, 수화복원성 및 관능검사 등 건조참나물의 품질변화에 미치는 영향을 조사하였다. 참나물의 건조속도는 건조온도를 50℃, 60℃ 및 70℃로 하여 원적외선-진공건조를 하였을 때는 원적외선 건조한 경우보다 건조시간이 약 17% 이상 단축되었다. 색도변화는 건조온도가 높을수록 증가되었으며 원적외선진공건조가 원적외선보다 그 변화율이 작았다. 건조시간에 따른 참나물의 미생물변화는 건조온도가 높을수록 그리고 건조시간이 길어질수록 감소하였으나 건조방법에는 큰 영향을 받지 않았다. 건조방법과 건조온도에 따른 참나물의 수화복원성은 원적외선-진공건조 시료가 원적외선 건조시료보다 재수화 특성값이 높았으며, 특히 건조온도가 높을수록 복원률이 우수하였다. 재수화 후의 관능적 품질은 낮은 온도에서 그리고 원적외선 건조 참나물보다 원적외선-진공건조 참나물이 높은 점수를 얻었으며, 특히 관능적 색도면에서는 원적외선 건조보다 원적외선-진공건조를 행한 경우에 훨씬 좋은 점수를 나타내었다. 따라서 원적외선-진공건조를 사용할 경우 원적외선 단독보다는 건조효율이 증대되며, 복원성과 색도의 안전성을 증진시킴으로써 참나물의 품질저하를 최소화할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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