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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제4호
발행연도
2000.8
수록면
597 - 605 (9page)

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사과의 휘발성 향기성분을 분석하기 위해 국내에서 생산되는 후지, 쓰가루, 홍로, 홍옥(조나단) 등 4가지 품종의 휘발성 향기성분을 SDE 방법으로 추출하고, GC-FID와 GC/MS로 분석, 동정하였다. 후지, 쓰가루, 홍로, 홍옥(조나단)에서 각각 100종, 68종, 85종, 94종의 화합물이 동정되었으며, alcohol류, aldehyde류, ester류가 사과의 전체적 향기에 영향을 미치는 것으로 여겨진다. 주요 휘발성향기성분으로 hexanal, butanol, (E)-2-hexenal, 3-methyl-1-butanol, hexanol이 모든 품종에서 확인되었으며, 그외 품종별로 약간의 차이는 있지만 ethyl acetate, ethyl butyrate, 2-methylbutyl acetate, hexyl 2-methylbutyrate, hexyl acetate, (E,E)-α-farnesene도 다량 함유되어 있었다. 사과 품종별로 분리, 동정된 휘발성 향기성분을 정량한 결과, 후지 17.18 mg/kg, 쓰가루 7.74 mg/kg, 홍로16.71 mg/kg, 홍옥(조나단) 15.81 mg/kg이 함유되어 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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