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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제5호
발행연도
2000.10
수록면
888 - 892 (5page)

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소목 추출물의 식품보존제로서의 사용 가능성을 검토 하고자 추출물의 항미생물 활성을 조사한 결과 소목 추출물은 공시 균주에 대해 뚜렷한 clear zone이 생성되어 항균활성을 나타내었으며, 추출물 1% 함유한 TSB에서 B.subtilis KCTC 1021, V. parahaemolyticus ATCC 17802는 배양 12시간동안 성장을 거의 관찰할 수 없었으며, 그외 L. monocytogenes Brie 1, E. coli ATCC 11775, S. aureus ATCC 11775, P. fluorescens ATCC 11775 등은 4～5log10 cycle 성장 억제 현상을 나타내었다. 추출물 1%를 첨가한 분쇄육의 4℃에서 30일간 저장 중 pH 변화는 대조구의 경우 저장기간 동안 pH 5.2에서 6.0으로 변화하였으나, 첨가구의 경우 pH 5.0～5.2의 범위를 유지하였다. 미생물의 변화는 대조구의 경우 저장 15일이 지나면서 10^6/g 이상을 나타낸 반면 첨가구의 경우 저장 25일째 10^6/g을 나타내었다. Coliform bacteria의 변화는 대조구는 저장 30일 동안 10³/g에서 10^6/g까지 증가하였으나, 첨가구는 저장 20일째까지 10³/g을 나타내었다. 백색도(lightness)는 저장 중 대조구와 첨가구간의 차이는 나타나지 않았다. 적색도(redness)는 대조구의 경우 저장 10일 이후 급격하게 감소한 반면, 첨가구는 저장 20일째까지 뚜렷한 변화는 관찰되지 않았으나 저장 25일 이후 급격하게 감소였다. Hamburger patty를 제조한 다음 소목 추출물을 1%, 3%의 비율로 첨가하여 대조구와 기호성을 비교한 결과는 대조구와 추출물 1% 첨가구간의 기호성은 맛, 향, 종합적 기호도면에서 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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