열풍 건조 토마토 분말 첨가가 돈육 패티의 냉장저장 중 품질특성에 미치는 영향

김일석; 진상근; 남상해; 남영욱; 양미라; 민훈식; 김동훈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김일석 진상근 남상해 남영욱 양미라 민훈식 김동훈

저널정보: 한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제50권 제2호

발행연도: 2008.1

수록면: 255 - 264 (10page)

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The effects of hot air dried tomato powder on the physicochemical and sensory properties of meat patties were studied. The control(C, no addition) and 4 treatments with addition of hot air dried tomato powder(T1, 0.25; T2, 0.50; T3, 0.75; and T4, 1.00%) were prepared and stored for 7 days at 5℃. The pH values of T4 were significantly lower(p<0.05) than those of control and other treatments during initial storage, however, the pH values of T4 were higher(p<0.05) at 7 days of storage. The cooking loss was not significantly different between control and all treatments. The 2-thiobarbituric reactive substances (TBARS) of meat patties containing hot air dried tomato powder were significantly lower(p<0.05) compared to those for control during the whole storage. The volatile basic nitrogen(VBN) values of T2 increased(p<0.05) significantly as the storage period increased, but there was no difference in VBN between control and the other treatments(T1, T3, T4). In meat color, L*, a* and b* of meat patties containing hot air dried tomato powder showed slightly higher (p>0.05) than that of control. a* and b* of T4 were the highest(p<0.05) among the all products. Total plate counts(TPC) increased(p<0.05) significantly as the storage period increased. The result of TPC showed the range of 5.48(T2)~6.98(C) log CFU/g at the 7 day of storage. Sensory panels evaluated that pork patties containing hot air dried tomato powder had the slightly higher score in overall acceptability.

#Hot Air Dried Tomato Powder #Physicochemical and Sensory Properties #Meat Patties

참고문헌 (21)

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/ 2008 / 식품음료신문

Amir, H. / 1999 / Lycopene and 1, 25-dihydroxy-vitamin D3 cooperate in the inhibition of cell cycle pro- gression and induction of differentiation in HL- 60 leukemic cells /

Brewer, M. S. / 1991 / Sodium lactate on shelf-life, sensory and physical characteristics of fresh pork sausage / J. Food Sci 56 : 1176 ~ 1178

Buege, J. A. / 1978 / Microsomal lipid peroxidation / Methods Enzymol 52 : 302 ~ 308

Demeyer, D. I. / 1970 / Compounds determining pH in dry sausage / Meat Sci 3 : 161 ~ 165

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