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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제3호
발행연도
2002.6
수록면
378 - 383 (6page)

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우리나라 고유의 조미료인 간장 및 된장, 대중적인 알코올 음료인 맥주를 대상으로 하여 발암성 N-nitrosamine(NA)을 분석하였고, 또 인공타액 및 위액을 혼합하여 in vitro에서 인공소화시킴으로써 섭취 후 생체내에서 생성 가능한 NA를 예측하고자 하였다. 대상시료 중 질산염은 간장에서 0.3～0.9mg/kg, 된장에서 0.5～1.0 mg/kg, 맥주에서 0.5～1.3 mg/kg, 아질산염은 모든 시료에서 평균 0.3 mg/kg이었으며, DMA 및 TMA는 0.5 mg/kg 이하로 정량되었다. NA를 분석한 결과, 모든 시료에서 NDMA만이 검출되었으며, 간장에서 <0.5～2.7 μg/kg, 된장에서는 1.5～3.1 μg/kg, 맥주에서는 <0.5～1.8 μg/kg으로 정량되었고, 인공소화 후에는 각각 1.1배, 4.5배 및 1.6배 증가되었다. 아질산염을 농도별로 첨가하여 인공소화시킬 때 모든 시료에서 대조구에 비하여 아질산염의 농도가 높아질수록 NDMA가 증가되었고, 인공소화시 6.4 mM의 thiocyanate를 맥주에 첨가할 때 대조구에 비해 NDMA가 무려 3.3배로 가장 많이 증가하였다. Ascorbic acid를 첨가하여 인공소화시킨 결과 전 시료에서 NDMA의 생성이 억제되었으며 특히 12.8 mM의 ascorbic acid를 첨가한 된장에서 NDMA 생성은 약 92.3%나 억제되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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