전통 명태식해 숙성중의 정미성분에 관한 연구

차용준; 김소정; 정은정; 김훈; 조우진; 유미영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 차용준 김소정 정은정 김훈 조우진 유미영

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제9호

발행연도: 2004.11

수록면: 1,515 - 1,521 (7page)

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명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제공하고자 고증 및 자문을 통하여 전통적 방법으로 명태식해를 제조한 다음 숙성온도를 5℃, 20℃, 변온(10일간 20℃에 숙성후 5℃에서 저장) 구간으로 저장하면서 이화학적 및 정미성분 분석을 실시한 결과는 다음과 같다. 명태식해의 일반성분은 숙성중 큰 변화가 없었고, 전당은 5.63~13.41% 범위로 숙성기간이 경과할수록, 숙성온도가 높을수록 함량이 많이 감소하였다. pH는 5℃에서 저장한 식해를 제외하고 숙성기간에 따라 감소하여 3.8~4.4 범위를 유지한 반면에 총산, 아미노질소 및 VBN함량은 숙성기간과 함께 함량이 증가하였으며 숙성온도가 높을수록 함량의 증가폭이 컸고 변온의 경우는 이러한 함량의 증가를 억제시켰다. 불휘발성유기산은 lactic, citric, malic acid의 순으로 식해의 신맛에 영향을 미쳤다. 유리아미노산(taste value로 환산한 경우)에서는 단맛과 감칠맛과 관련이 있는 aspartic acid, glutamic acid, alanine, lysine과 쓴맛을 내는 valine, methionine 등이 숙성기간에 따라 증가하였으며 hypoxanthine이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 엑스분질소(Ex-N)의 함량은 숙성기간중 277~581 ㎎% 범위였으며, Ex-N의 1/2이상을 아미노질소가 차지하고 있었고 다음으로 총 creatinine-N, TMAO-N 및 TMAN순이었다.

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[학술지(정기간행물)] - Lee CH / 1983 / Studies on the Sik-hae fermentation made by flat-fish : 53 ~ 58

[학술지(정기간행물)] - Cha YJ / 2002 / Physiological functionalities of traditional Alaska pollack sikhae : 559 ~ 565

[학술지(정기간행물)] - Jung HS / 1992 / Effect of salting levels on the changes of taste constituents of domestic fermented flounder Sikhae of Hamkyeng-do : 59 ~ 64

[학술지(정기간행물)] - Kim YB / 1987 / Microbial characterization of Gajami sik-hae fermentation : 15 150 ~ 157

[학술지(정기간행물)] - Lee NH / 1996 / Biochemical changes in muscle protein of squid sikhae during fermentation effects of temperature and moisture content 28 : 292 ~ 297

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