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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제1호
발행연도
1995.1
수록면
48 - 53 (6page)

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갓김치를 갓 4㎏, 마늘 120g, 생강 80g, 멸치젓장 540ml, 쪽파 1㎏, 고추가루 200g, 통고추 200g, 통깨 60g, 찹쌀풀 600ml로 하여 담근 후, 저온(5~7℃) 숙성 시킬 때 당, 유기산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량의 변화를 측정ㆍ검토하였다. pH 및 산도는 완만한 변화를 나타내었으며, 숙성 초기의 유리당은 glucose (0.13%)와 maltose (0.42%)가 대부분이었으며, 32일 이후에도 잔존하는 당이 존재하였다 (0.03~0.04%). 주요 유리아미노산(26.5㎎% 이상)은 proline, glutamic acid, alanine, histidine였으며, 총 유리아미노산은 숙성 24일 까지 증가되었다(244.8→397.2㎎%). 비휘발성 유기산으로는 lactic acid가 가장 많았고(119.3㎎%), 총 유기산 함량은 숙성 10일 이후 급격한 증가를 나타내었으며, 그 외 malic, oxalic 및 citric acid가 확인되었다(53.1㎎% 이하). 핵산관련 물질은 hypoxanthine(22.8㎎%), IMP(8.3㎎%), GMP(6.9㎎%)순으로 많았고, 숙성중 점진적으로 감소하였으며, hypoxanthine은 10일 까지 점진적인 증가를 나타내었다(27.3㎎%).

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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