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학술저널
저자정보
Kyubeen Park (Chungnam National University) Yeonmi Kim (Chungnam National University) Jae-Han Kim (Chungnam National University) Jong-Tae Park (Chungnam National University)
저널정보
충남대학교 농업과학연구소 Korean Journal of Agricultural Science Korean Journal of Agricultural Science Vol.46 No.1
발행연도
2019.3
수록면
173 - 182 (10page)

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To produce a high-quality Kimchi product, molten salt was used for the Kimchi. Changes in the physiochemical properties and functional compounds were analyzed during fermentation. The salinity of bay salt Kimchi was higher than that of the molten salt Kimchi. The fermentation speed of the lactic acid bacteria in the molten salt Kimchi was significantly faster. To evaluate the effects of the salts on the changes in the functional compounds during fermentation, the antioxidant activity, total phenolic compounds (TPC), flavonols, phenolic acids, and glucosinolates in Chinese cabbage were analyzed. In the first 9 days, antioxidants were decreased during this fermentation period and then, increased after that. TPC was slightly increased for all the conditions after 40 days fermentation. Kaempferol was a major flavonol but had a relatively larger decrease in the molten salt Kimchi than in the bay salt samples. Phenolic acid did not show any significant difference among the samples. The glucosinolate contents were significantly decreased in all the conditions of Kimchi during the fermentation period. Consequently, the molten salt greatly affected the fermentation speed of Kimchi and the total characteristics of the Kimchi lactic acid bacteria. Although the functional compounds of Chinese cabbage were decreased during the fermentation of Kimchi, this decrease did not profoundly deteriorate the food quality. Therefore, high-quality Kimchi with enhanced bioactivity will be available if appropriate Chinese cabbages that have enhanced functional compounds are used.
#Chinese cabbage #functional compound #Kimchi #lactic acid bacteria #molten salt

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Conclusion
References

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
Bell L / 2015 / Identification and quantification of glucosinolate and flavonol compounds in rocket salad(Eruca sativa, Eruca vesicaria, and Diplotaxis tenuifolia)by LC–MS : Highlighting the potential for improving nutritional value of rocket crops / Food Chemistry 172:852~861 google schola Brand-Williams W / 1995 / Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity / LWT-Food science and Technology 28:25~30 google schola 최금혜 / 2014 / 절임 방법과 소금 종류를 달리하여 제조한 절임 배추의 품질특성 비교 / 한국식품영양과학회지 43(7):1036~1041 dbpia Seung-Hyun Choi / 2011 / Analysis of glucosinolate and general compounds in Brassica genus vegetables google schola 간치맥 / 2013 / 국내 배추와 중국 유래 청경채의 영양성분 비교 / 한국식품영양과학회지 42(9):1412~1418 dbpia

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