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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제5호
발행연도
2001.10
수록면
777 - 781 (5page)

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장류제품에 감마선을 조사하였을 때 감마선 조사가 장류제품의 영양성분 조성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 된장, 고추장 및 청국장에 0, 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사한 다음 유리아미노산, 지방산, 그리고 유기산의 조성을 분석하였다. 유리아미노산과 지방산의 조성은 모든 시료에서 20 kGy의 감마선 조사에 의하여 유의적인 변화가 없었다. 유기산은 청국장의 citric acid와 succinic acid는 감마선 조사전의 2%에서 10 kGy 이상의 조사선량에서 10% 수준으로 증가하였고, malic acid는 40%에서 30% 수준으로 낮아짐으로써 유기산 조성의 변화가 관찰되었으나 된장과 고추장에서는 20 kGy의 조사에 의해서도 유의적인 변화가 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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