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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제1호
발행연도
1998.1
수록면
10 - 15 (6page)

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공장생산 시판된장의 품질지표 설정을 위한 기초자료로 이용하기 위하여 6종류의 시판된장, 4종류의 시판 쌈장, 청국장, 재래식 된장 각각 1종류를 수거하여 pH, 수분 함량, 색도, 조단백질, isoflavone 함량, 유리아미노산 및 유기산의 함량을 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 공장생산 시판된장이 4.1~4.9, 공장생산 시판쌈장이 4.3~4.7, 청국장이 8.5, 재래식 된장이 4.8을 나타내었다. 수분 함량은 공장생산 시판된장이 52.2~58.4%, 시판쌈장이 49.1~51.3%, 청국장이 64.2%, 재래식 된장이 45.2%를 나타내었다. 공장생산 시판된장의 색도를 나타내는 Hunter L, a, b값은 각각 34.3~47.7,+5.6~+8.8,+11.5~+18.1, 청국장은 38.7,+8.1,+7.1, 재래식 된장은 28.2,+4.7,+7.1, 시판쌈장은 28.5~35.7, +11.3~+17.9, +8.8~+15.9로서 제품간에 심한 차이를 나타냈다. 조단백질 함량은 재래식 된장이 11.9%, 청국장이 11.3%로 가장 높은 함량을 보였고 공장생산 시판된장과 쌈장은 5.0~10.5%로서 재래식 된장과 청국장보다 낮았다. Isoflavone 함량은 재래식 된장이 132㎎%, 공장생산 시판된장, 쌈장, 청국장은 각각 64~118㎎%, 38~98㎎%, 85㎎%로서 시판된장이나 쌈장은 대두 이외의 부재료를 상당량 첨가하였음을 알 수 있었다. 유리아미노산 총량은 상당량 첨가하였음을 알 수 있었다. 유리아미노산 총량은 공장생산 시판된장이 1,938~4.473㎎%, 쌈장이 1,008~1,886㎎%, 청국장이 301㎎%, 재래식 된장이 4,602㎎%로서 재래식 된장이 가장 높았으며 청국장이 가장 낮았다. 재래식 된장에서 총 아미노산에 대한 glutamic acid의 비율은 15.86%이었으나 공장생산 시판된장과 쌈장은 30.1%를 나타내어 인위적으로 glutamic acid를 첨가한 것으로 생각되었다. 유기산의 함량은 공장생산 시판된장, 쌈장의 citrate 함량이 109.9~196.5㎎%로 가장 높았고, 청국장과 재래식 된장은 oxalate가 각각 82.8, 130.1㎎%로 가장 높았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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