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저자정보
강경훈 (경상대학교) 김성현 (세계김치연구소) 김상현 (경상대학교) 김정균 (경상대학교) 성낙주 (경상대학교) 임희경 (광주대학교) 정미자 (광주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제2호
발행연도
2017.2
수록면
244 - 250 (7page)

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Dimethylamine(DMA), 질산염, 아질산염, biogenic amines 은 발암성 니트로사민의 전구물질이다. 본 연구는 국내 상품김치로 유통되고 있는 국내산 배추김치, 깍두기, 총각김치, 맛김치, 묵은김치, 백김치의 김치 내 DMA, 질산염, 아질산염, biogenic amines의 오염도를 조사하였다. 배추김치 내 DMA, 질산염, 아질산염 함량은 각각 29.7, 2,178.8, 3.0 mg/kg이었다. 김치 종류 중에서 깍두기의 DMA와 질산염 함량이 가장 낮았다. Tryptamine, putrescine, cadaverine, tyramine, spermidine이 백김치와 총각김치를 제외한 분석된 김치 내 검출되었다. 백김치 내 tryptamine이 단지 흔적량 존재하고 spermidine은 총각김치에서는 검출되지 않았다. 배추김치 내 tryptamine, putrescine, cadaverine, tyramine, spermidine의 함량은 각각 15.0, 64.6, 18.0, 44.0, 7.8 mg/kg이었다. 깍두기 내 tyramine의 함량이 낮았다. 깍두기 내 NDMA의 오염도를 분석하였고, 그 평균 함량은 1.38 μg/kg이었다. 깍두기 1일 평균 섭취량과 체중을 근거로 깍두기 섭취군의 NDMA 인체노출량을 산출한 결과 깍두기 섭취로 인한 NDMA 노출량은 2.31×10<SUP>-7</SUP> mg/kg b.w./d로 나타났으며, 노출안전역(MOE)은 259,924로 위해 정도가 매우 낮은 안전한 수준으로 나타났다.
#N-nitrosamines #biogenic amines #kimchi #risk assessment #margin of exposure

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (24)

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[학술지(정기간행물)] - Mitacek EJ / 1999 / Exposure to N-nitroso compounds in a population of high liver cancer regions in Thailand : volatile nitrosamine(VNA)levels in Thai food / Food Chem Toxicol 37 : 297 ~ 305 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 1985 / Formation of N-nitrosodimethylamine in Korean seafood sauce / J Agric Food Chem 33 : 17 ~ 19 google schola [학술지(정기간행물)] - Chung MJ / 2002 / Inhibitory effect of whole strawberries, garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine in humans / Cancer Lett 182 : 1 ~ 10 google schola [학술지(정기간행물)] - Al Bulushi I / 2009 / Biogenic amines in fish : roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation / Crit Rev Food Sci Nutr 49 : 369 ~ 377 google schola [학술지(정기간행물)] - Drabik-Markiewicz G / 2011 / Influence of putrescine, cadaverine, spermidine or spermine on the formation of N-nitrosamine in heated cured pork meat / Food Chem 126 : 1539 ~ 1545 google schola

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