特級屠鷄場의 衛生實態에 關한 硏究 - 1. 作業部分別 細菌汚染度 測定

오경록

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오경록

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 가금학회지 제13권 제1호

발행연도: 1986.5

수록면: 41 - 48 (8page)

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京畿道東豆川市所在 C特級屠鷄場의 衛生狀態를 細菌學的으로 調査하였으며 作業過程中에 使用되는 물의 細菌汚染度와 包裝된 屠鷄品의 保管期間과의 關係를 調査하였다.
1. 生體取扱室과 가까운 作業室일수록 空氣中에 細菌數가 많았고 사람의 出入이 잦은 製品出荷室과 가까운 包裝室의 細菌汚染度가 높았다.
2. 作業開始以前의 裝備와 器具에서도 많은 細菌이 檢出되었으며 良好한 施設일지라도 繼續的인 衛生管理가 이루어지지 않을 경우, 裝備와 器具를 通한 汚染可能性이 높음을 알 수 있었다.
3. 蕩摘水의 細菌數는 作業 1時間後 부터는 ㎖當標準平板培養一般細菌數가 2×10^7, 大腸菌群最確數가 4×10^5 程度로 增加되어 作業完了時까지 持續되었다.
4. 屠體冷却이 끝나는 部分에서의 冷却는水의 ㎖當標準平板培養一般細菌數 는 首當冷却水容量이 2ℓ인 경우에는 3.3×10⁴이며 5ℓ인 경우에는 3×10³이었다. 또한 冷却水의 有效鹽素濃度가 50ppm일때는 ㎖當標準平板培養一般細菌數가 1/1,000~1/10,000 程度로 減少하였다.
5. 冷却된 屠鷄品의 腹腔內에 고인 물의 ㎖當標準平板培養一般細菌數는 平均 3.9×10⁴이었고 包裝後 4℃에서 10日間貯藏後包裝容器에 고인 물의 ㎖當標準平板培養一般細菌數는 平均 4.7×10^7이었다. 變敗臭는 ㎖當一般細菌數가 10^6 以上일때 부터 나기 始作하였고 冷却後屠體腹腔內 고인 물의 一般細菌數가 ㎖當 10⁴以上檢出되는 屠鷄品은 4℃에서 5日以上貯藏할 수 없었다.

In order to investigate the storage period of packed chicken meat in relation to the bacterial contamination of each processing part, a special grade poultry processing plant located at Dongdoochun-City, Gyeonggi-Do, was surveyed mainly in point of sanitaty conditions. The results are summarized as follows.
1. Processing room near reception and packing room next to shipping area showed the highest bacterial counts in air.
2. Equipments and instruments for slaughtering also showed a high degree of bacterial contamination even before the operation. This finding suggested that the possibility of the bacterial contamination of carcasses through equipments and instruments would be high, if the continuous sanitary control measures are not properly taken.
3. The bacterial count of scalding water was 2 × 10^7 for standard plate count and 4 × 10^5 for most probable number of coliform bacteria at 1 hour after the start of operation. These values were maintained until the completion of processing.
4. At the ending of chilling process, the bacterial counts of chilling water were 3.3 × 10⁴ and 3.0 × 10³ for standard plate count, when the volume of water used per bird were 21 and 51, respectively. Bacterial contamination was further decreased about 10-³ ~ 10-⁴ times as the effective chlorine concentration in chilling water was maintained about 50ppm.
5. An average ,standard plate count of the residual water in abdominal cavity of carcasses was 3.9 × 10⁴ immediate after chilling, however, it increased to 4.7 × 10^7 when the carcasses were packed and stored for 10 days at 4℃. Off- odour development was observed as the bacterial count was not less than 10^6/ml of the residual water of the packed carcasses. Data indicated that if the standard plate count of the residual water in abdominal cavity of carcasses was not less than 10⁴ immediate after chilling, the packed meat would not be stored longer than 5 days at 4℃.

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