계란 농후난백의 높이 측정부위에 따른 Albumen Index와 Haugh Unit의 변화

하정기; 김태호; 나재천; 강보석; 하광수; 김동혁; 이상진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 하정기 김태호 나재천 강보석 하광수 김동혁 이상진

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제29권 제3호

발행연도: 2002.9

수록면: 157 - 170 (14page)

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공시란을 15, 20, 25 및 30℃에서 산란 당일(0일), 2, 4, 6, 8 및 10일간의 6단계로 각각 저장하면서 5단계의 농후난백의 높이 측정 부위별 난황과 난백의 부착부분(0 ㎜), 난황으로부터 3, 6, 9 및 12 ㎜ 떨어진 부분에서 측정에 따른 난질변화를 조사하였다. 난질은 각각의 측정부위에서 구한 농후난백의 높이로서 구한 Albumen index와 Haugh unit는 다음과 같다.
공시란의 저장온도별 난백계수는 농후난백층의 측정부위에 따라 상이하였으며(P＜0.01), 이것은 난백계수 측정시 동일한 난질이라도 측정 부위에 따라 계수 자체가 아주 상이하게 나타날 수 있다는 사실을 암시한 사실이다. 우리나라에서도 난질 측정시 필수적인 농후난백의 높이 측정부위를 확정하여 통일되게 고시하는 것이 시급하다고 사료된다.
산란 3시간 후에 측정한 공시란에도 Albumen index의 신선란 기준인 0.16인 난질은 없었다. 이 사실은 우리나라 계란 유통과정 시 현실적인 점을 고려하여 0.16보다 낮은 0.06의 기준을 설정할 필요가 있다는 점을 암시한 결과로 사료되었다.
본 시험에서 측정한 난백계수의 기준을 0.06로 정하고 이것을 100%으로 기준했을 때, 15℃에서 공시란을 저장하면 저장 6일까지 100% 이상, 20℃에서 공시란을 저장하면 저장 4일까지 100% 이상, 25~30℃에서 공시란을 저장하면 저장 2일전까지 100% 이상 난질을 각각 유지하였다.
본 시험에서 측정한 Haugh unit 의 신선란 기준인 79를 100%으로 기준했을 때, 15℃에서 공시란을 저장하면 저장 4일까지 100% 이상, 20℃에서 공시란을 저장하면 저장 2일까지 100% 이상, 25~30℃에서 공시란을 저장하면 저장 2일전까지 100% 이상의 난질을 각각 유지하였다.
본 시험에서 측정한 Haugh unit의 신선란 기준을 55를 100%로 정했을 때, 15℃에서 공시란을 저장하면 저장 10일 까지 100%, 20℃에서 공시란을 저장하면 저장 8일까지 100%, 25~30℃에서 공시란을 저장하면 저장 2일까지 100% 이상의 난질을 각각 유지하였다.
본 시험의 결과 난황과 농후난백의 부착부분에서 측정한 농후난백의 높이로 난질을 계산하는 것이 우리나라의 계란 유통과정을 고려했을 때 가장 합리적이고도 적합하다고 사료되었다.

This experiment was conducted to investigate the change of egg quality by the height of thick albumen of egg, storage temperature and storage period. The albumen index and Haugh unit were measured and compared among five different storage periods(0, 2, 4, 6, and 10 days), four different storage temperatures(15℃, 20℃, 25℃ and 30℃), and five different parts(0, 3, 6, 9, and 12 ㎜) aparted from egg yolk. The albumen index and Haugh unit were as follows: the albumen index of eggs was significantly(P＜0.01) different by the storage temperature and by the measuring position of thick albumen of eggs. It means that the albumen index can be differed by the measuring position of thick albumen even if eggs have a same quality. For measuring egg quality in this country, it should be announced that which parts in thick albumen of eggs are measured.
The albumen index of fresh eggs was 0.16. However, the index when measured at 3 hour after oviposition was lower than 0.16. Therefore, it indicates that the criterion of 0.06 lower than 0.16 is required to set for considering practical point during the marketing periods of eggs. When the criterion of albumen index puts 0.06, it is as 100%. Therefore, eggs can be kept the same quality for 6, 4 and 2 days when eggs were stored at 15℃, 20℃ and 25~30℃, respectively.
When the criterion of Haugh unit score puts 79 as 100%, the eggs can be maintained the quality for 6, 4, and 2 days when eggs are stored at 15℃, 20℃ and 25~30℃, respectively. When the criterion of Haugh unit 55 as 100%, the eggs can be maintained the same quality for 10, 8 and 2 days when eggs are stored at 15℃, 20℃ and 25~30℃, respectively. From the experimental results, it can be considered that calculathing egg quality by the height of thick albumin of aggs which was measured at the attachment parts of thick albumin layer and yolk of aggs was most reasonable and suitable when considering the marketing periods of eggs.

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