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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제5호
발행연도
2005.10
수록면
591 - 597 (7page)

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This study tried to investigate the best mixing ratio by reviewing the quality characteristics such as moisture content, chromaticity and texture, and sensory characteristics of Seolgidduk made of different ratios of persimmon extracts. A and b color values appeared to increase and L value (lightness) to decrease according to the increase of persimmon extracts ratio. In the case of texture, hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness increased according to the increase of added amount of dried persimmon extracts. The inside section of Seolgidduk was investigated through scanning electron microphotograph, and the 15% of dried persimmons extracts had the smallest and uniform air cells. Seolgidduk with 15% persimmon extracts showed the highest color, flavor and chewiness scores of 3.85, 3.65, and 3.80 from sensory evaluation, respectively. The moistness displayed significant differences according to the increment of the extract. Seolgidduk with 15% persimmon extracts displayed the highest overall acceptability of 3.95, while that of the control 3.10. From the above results, 15% mixing ratio of dried persimmons extracts seems to be the most desirable for making Seolgidduk.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
강인희 (1997) 한국의 떡과 과줄, 대한교과서, 서울. p 28. google schola 강인희, 조후종, 이춘자, 이효지, 조신호, 김혜영, 김종태(1999) 한국음식대관 제3권(떡․정과․음청), 한국문화재보호재단, p 102. google schola 김상순 (1985) 한국 전통 식품의 과학적 고찰. 숙명여대 출판부, 서울. p 331-337. google schola 빙허각 이씨 (1809) 규합총서. google schola 빙허각 이씨 (1855) 부인필지. google schola

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