뽕잎 분말 함유 어묵의 품질 특성

신영자; 박금순

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신영자 박금순

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제6호

발행연도: 2005.12

수록면: 738 - 745 (8page)

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This study was conducted in order to promote the utilization of fish meat paste added mulberry leaf powder(FPM) as food. The tested concentrations of mulberry leaf powder were 0, 0.1, 3, 0.5 and 1%. The weight of the fish meat paste with FPM was heavier than the control(p＜0.001). Oil absorption was the highest in the one with 0.3% mulberry leaf powder. The L, a and b values of the fish meat paste were decreased as increasing the concentration of mulberry leaf powder in Hunter color value(p＜0.001). Good flexibility was shown not only in the control but also in the one with FPM in folding test. In texturometer test, the hardness was increasing, but the cohesiveness, springiness, gumminess, and brittleness were decreasing in according to increasing the concentration of mulberry leaf powder. In sensory evaluation, color and oily taste were getting higher as increasing the concentration of mulberry leaf powder. The fish meat paste added with 0.5% mulberry leaf powder showed the highest acceptance scores in flavor, texture and overall quality. The results suggest that mulberry leaf powder can be applied to fish meat paste for both quality and functionality.

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