부산지역 생선횟집을 중심으로 생선 매운탕 소비실태 및 최적 조리법 확립

김정선; 조영제; 이남걸

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김정선 조영제 이남걸

저널정보: 한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제18권 제2호 (통권 제35호)

발행연도: 2006.8

수록면: 150 - 163 (14page)

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1. 생선매운탕 소비실태조사에서는 응답자의 93%가 생선회 먹은 후 식사로 먹는 것으로 나타났으며, 주로 횟집에서 이용하는 것으로 나타났다.
생선 매운탕의 맛은 집집마다 다르다고 응답하였으며, 얼큰한 맛을 응답자의 56%가 원하고 있었으며, 감칠맛과 시원한 맛을 원하는 것으로 나타났다. 또한 생선 매운탕의 표준 조리법의 개발의 필요성을 응답자의 89%가 인식하고 있었다.
2. 맛의 평가를 100점으로 가정할 때, 생선 매운탕 C는 80.9±15.9점으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, D, B의 생선 매운탕은 각각 75.7±17.1, 75.4±17.2로 나타났으며, 생수를 이용한 생선매운탕 A가 61.8±22.8로 가장 낮은 점수를 받았다.
시원한 맛의 정도는 야채(콩나물, 양배추, 양파)육수를 이용한 생선 매운탕 D 가 가장 시원한 맛이 좋다고 응답하였으며, 다음으로는 생수를 이용한 생선 매운탕 A, 멸치+다시마 육수를 이용한 생선 매운탕 B, 생선뼈+머리 육수를 이용한 생선 매운탕 C 순서로 시원한 맛이 가장 좋다고 응답한 수가 가장 높게 나타났다(39명, 13.73%).
감칠맛을 느끼는 순서는 연령과 성별에 상관없이 모두 CBDA 순(134명, 47.2%)이 가장 많은 응답을 나타났다.
보편적으로 맛이 좋다고 느끼는 순서도 감칠맛과 마찬가지로 CBDA순(109명, 37.2%)으로 나타났다.
3. 영양성분분석결과는 각 조리법에 따른 차이는 미미하게 나타났으며, 기호적인 측면에서 가장 좋은 점수를 받은 생선 매운탕 C 즉, 머리뼈 등의 잡뼈를 이용하여 육수를 만들고 매운탕으로 조리하는 조리법이 가장 적합한 것으로 나타났다.

#Maeun-Tang(Korean Spicy Fish Soups) #Standardized recipe

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[학술지(정기간행물)] - / 1995 / Offical methods of analysis of the association of offical analytical chemists. 16th ed., chap.12 : 7 ~

[학술지(정기간행물)] - / 1994 / Quality fish protein hydrolysates from herring : 76 ~ 79

[학술지(정기간행물)] - / 1987 / Effects of storage temperature on rigor-mortis and ATP degradation in plaice Paralichthys olivaceus muscle : 1514 ~ 1517

[학술지(정기간행물)] - / 1964 / History and development of flavor nucleotides

[학술지(정기간행물)] - / 1964 / In symposium of flavor potentiation

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