시판 김치 분리 젖산균에 의한 아질산염 소거

고정림; 오창경; 오명철; 김수현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 고정림 오창경 (제주산업정보대학교) 오명철 김수현

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제7호

발행연도: 2009.7

수록면: 892 - 901 (10page)

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본 연구는 시판 배추김치, 총각김치, 깍두기 및 파김치에서 분리한 젖산균을 15℃와 25℃의 온도에서 배양하였을 때아질산염의 소거 효능을 확인하였다. 15℃에서, 시판김치에서 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 특히 L. mesenteroides subsp dextrinicum과 L. lactis는 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 함이 없이 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L. sake, L. plantarum, L. casei subsp. pseudoplantarum 및 L. coryniformis subsp. torquens는 하루 정도 아질산염에 적응하는 기간을 거친 이후에 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L mesenteroides subsp. mesenteroides는 하루가 경과된 이후에 비교적 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 다른 균종에 비하여 매우 낮은 아질산염 소거율을 나타내었다. 25℃에서, 시판김치에서 분리된 모든 젖산균은 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 하지 않았으며, L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거하였다. 또한 시판김치로부터 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp. mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 1일 이후에, L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 2일 이후에 90% 이상의 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. paramesenteroides는 25℃에서도 활성적이지 못하여 다른 균종에 비하여 아질산염의 소거 능력이 매우 낮았다. 한편, 다른 김치 기원의 동일 균종의 Lactobacilli와 L. mesenteroides subsp. mesenteroides 및 L. paramesenteroides를 제외한 Leuconostocs는 15℃에서는 물론 25℃에서 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다.

#depletion of nitrite #commercial kimchi #lactic acid bacteria #Leuconostocs #Lactobacilli

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1. [학술지(정기간행물)] - Gilliland SE / 1989 / Acidophilus milk products: a review of potential benefits to consumer / J Dairy Sci 72 : 2483 ~ 2489

2. [학술지(정기간행물)] - Lee SH / 2000 / Nitrite depletion and antimicrobial activity of lactic acid bacteria isolated from kimchi / Kor J Appl Microbiol Biotechnol 28 : 39 ~ 44

3. [학술지(정기간행물)] - 안대경 / 2003 / 김치로부터 분리한 젖산균의 다양성과 항균성 / 한국미생물·생명공학회지 31 (2) : 191 ~ 196

4. [학술지(정기간행물)] - Sasaki S / 1985 / Antitumor activity of Aspergillus cell walls / Agric Biol Chem 49 : 1219 ~ 1221

5. [학술지(정기간행물)] - Son TJ / 1998 / Antimutagenic activities of lactic acid bacteria from kimchi / J Kor Ass Cancer Prevention 3 : 65 ~ 74

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