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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박석규 유차열 이상원 (진주산업대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제19권 제9호
발행연도
2009.9
수록면
1,271 - 1,276 (6page)

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종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, 40℃에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10 시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40 시간째에 각각 약 3,500 ㎎%과 3,700 ㎎%를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 750 ㎎%와 1,800 ㎎%를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10 시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40 시간째에 345 ㎎% 및 342 ㎎%를 나타내었다. β-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 125, 178, 205 및 214 units를 나타내었으나 두아청국장은 193, 223, 235 및 248 units를 나타내어 대조구에 비하여 1.2～1.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10 시간째에 각각 101.44 ㎍/g 및 365.92 ㎍/g, 40 시간째에는 225.98 ㎍/g 및 441.37 ㎍/g이 검출되어 두아청국장의 isoflavone 함량이 전통 청국장 보다 3.5배～약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 5.0㎎/g, 두아청국장에서는 6.9 ㎎/g이 검출되었다.
#Chungkukjang #β-glucosidase #isoflavone #anthocyanin

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References

참고문헌 (21)

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1. [학술지(정기간행물)] - 안용선 / 2006 / 전통 청국장으로부터 protease 분비능이 우수한 Bacillus sp.균주의 분리 동정 및 발효 특성 / 한국식품과학회지 38 (1) : 82 ~ 87 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Anson, M. L / 1939 / The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with hemoglobin / J. Gen. Physiol. 22 : 79 ~ 85 google schola 3. [단행본] - A.O.A.C / 1990 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists : 32 ~ 33 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chung, K. W. / 2004 / Content and color difference of anthocyanin by different storage periods on seed coats of black soybean [Glycine max (L.) Merr.] / Korean J. Intl. Agri. 16 : 196 ~ 199 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 정길웅 / 2004 / 파종시기와 생육단계별 검정콩 종피의 안토시아닌 함량변이 / 한국국제농업개발학회지 16 (2) : 200 ~ 204 dbpia

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