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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제10호
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1,406 - 1,413 (8page)

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감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 첨가량을 달리하여 캔디를 제조하고 이들의 품질특성과 항산화특성 및 관능특성을 조사하였다. 색도의 경우 추출물의 첨가량의 증가와 함께 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. pH의 경우 감국, 산국 및 구절초 캔디는 각각 5.81～5.92, 5.77～5.85 및 5.83～5.94로 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 수분함량도 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 용해도는 초기에 급격하게 증가하였으며, 경도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 전자공여능, 총 항산화력은 추출물 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 구절초 캔디가 각각 0.815～2.706 ㎎/g, 0.147～0.856 ㎎/g, 15.217～76.236% 및 0.514～3.167 ㎎ AA eq/g으로 감국 및 산국캔디보다 높았다. 관능평가 결과 색은 추출물 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 향의 경우 감국 캔디는 15% 첨가구, 구절초 캔디는 10% 첨가구에서 각각 5.20과 5.35로 높게 평가되었다. 맛의 경우 산국 캔디는 추출물 첨가량의 증가에 따라 감소하였으며, 감국과 구절초 캔디의 경우는 10% 첨가구에서 각각 5.30과 5.60으로 높게 나타났다. 조직감은 경도가 낮을수록 낮은 점수를 얻었다. 종합적인 기호도에서 감국과 구절초 캔디의 경우 10% 첨가구에서 각각 5.75와 6.00으로 높은 평가를 받았으나, 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았다.
#quality characteristics #candy #Chrysanthemum indicum L. #Chrysanthemum boreale M. #Chrysanthemum zawadskii K.
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목차

  1. Abstract
  2. 서론
  3. 재료 및 방법
  4. 결과 및 고찰
  5. 요약
  6. 감사의 글
  7. 문헌

참고문헌

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