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저자정보
이지연 (강릉원주대학교) 이원종 (강릉원주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제7호
발행연도
2011.7
수록면
981 - 985 (5page)

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발아현미 가루 첨가가 국수제조에 미치는 영향에 대하여 특성을 파악하고 기호성을 고려한 최적의 배합비율을 조사하였다. 발아현미의 불용성 식이섬유 함량은 5.1%, 수용성식이섬유의 함량은 4.2%이었다. 발아현미분을 첨가한 반죽의 Farinogram 흡수율(water absorption)은 대조구(100% 밀가루)보다 낮아지는 결과를 보였고, 반죽형성시간(development time)은 대조구보다 빨랐다. 안정도(stability)의 경우는 발아현미분의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 결과를 보였으며, 약화도(weakness)는 증가하여 글루텐 구조력이 저하되는 것으로 나타났다. 발아현미분을 첨가한 국수의 색도는 실험결과 대조군과 비교하여 L<SUP>*</SUP>값은 낮고, a<SUP>*</SUP>값은 높게 나타나는 결과를 보였다. 이는 대조군에 비하여 발아현미분은 도정되지 않은 껍질층의 혼입양이 많은 것에서 그 이유를 찾아볼 수 있을 것으로 사료된다. 발아현미분을 5~20% 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율은 큰 차이를 나타내지 않았으며, 조리 후 중량 역시 감소하였으나 국물의 탁도는 대조군에 비해서 증가하는 경향을 보였다. 조리면의 cutting force는 발아현미분의 첨가량 증가에 따라 약간의 감소는 보였으나 큰 차이는 나타내지 않았다. 발아현미분을 첨가하여 관능검사를 실험한 결과, 발아현미분을 10% 첨가하였을 경우 향, 색, 맛, 모양 및 전체적인 기호도에서 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다.
#germinated brown rice flour #noodles #dietary fiber #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (17)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim SK / 1979 / Radial distribution of calcium, phosphorus, iron, thiamine, and riboflavin in the degermed brown rice kernel / Korean J Food Sci Technol 11 : 122 ~ 125 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Oh SH / 2007 / Effects and application of germinated brown rice with enhanced levels of GABA / Food Sci Industry 40 : 41 ~ 46 google schola 4. [단행본] - AOAC / 1998 / Official methods of analysis. 16th ed / Association of Official Analytical Chemists : 361 ~ google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Prosky L / 1998 / Determination of insoluble and total dietary study / J Assoc Off Anal Chem 71 : 1017 ~ 1023 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee WJ / 1999 / Relationship of wheat polyphenol oxidase activity to color of asian raw noodles / Food Sci Biotechnol 8 : 361 ~ 366 google schola

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