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대한지역사회영양학회 대한지역사회영양학회지 대한지역사회영양학회지 제12권 제2호
발행연도
2007.4
수록면
189 - 197 (9page)

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Low glycemic index (GI) foods have been reported to be very important in the control of blood glucose levels in diseases such as diabetes mellitus and obesity, which are becoming more prevalent in Korea. Bread consumption at breakfast and as a snack is also on the rise. To provide low GI alternatives, breads supplemented with dietary fibersfructooligosaccharide (FOS), ground whole rye, and 2 types of resistance starch (RS2 and RS4)-were developed. The GIs for these breads were evaluated with 13 healthy college students (M6, F7) and sensory tests were done. Four kinds of breads were made through the modification of a basic recipe for white bread (the control, B) as follows: for Bf, the entire amount of sugar was replaced with FOS. For Ryef, 50% of the white wheat flower was replaced with roughly ground wholerye (20 mesh: 12-20 mesh = 1 : 3) in addition to replacing sugar with FOS. For RS2f and RS4f, 20% of the white wheat flower was replaced with RS2 or RS4, in addition to replacing sugar with FOS. The overall preference score of Bf was similar to that of B, while those of Ryef, RS2f and RS4f were lower than that of B, but showed the acceptable degree of the overall preference. The glycemic indices of Ryef and RS2f were 46.1 and 45.9 respectively, which were significantly lower than the GI of B, 67.8. The GIs of Bf and RS4f were, however, 66.7 and 80.5 respectively, showing no significant difference compared to B. The glycemic loads for a 30 g serving were 9.5, 5.9, 6.2, 11.0 and 9.0 for B, Bf, Ryef, RS2f and RS4f, respectively. In conclusion, addition of RS2 or roughly ground whole rye to the dough formula significantly lowered the GI. Since the preferences shown for those two breads were acceptable, they may be recommended as a substitute for white bread for persons who need blood glucose management. More studies on the bread making process are required to improve preference and acceptance. Although GI lowering effects for F and RS4 were not found in this study, further studies are needed to verify their effects. (Korean J Community Nutrition 12(2) : 189~197, 2007)
#glycemic index #bread #resistance starch type 2 & # 4 #ground whole rye #fructooligosaccharide

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1. [학술지(정기간행물)] - / 2000 / Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists : 10 ~ 10B google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 2004 / Global prevalence of diabetes 27 : 1047 ~ 1053 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 1997 / Positive health effects of rye 42 : 684 ~ 688 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1995 / Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists Method 991.43 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 1987 / Insulinemic and glycemic indexes of six starchrich foods taken alone and in a mixed meals by type 2 diabetics leta (ux m) : 588 ~ 595 google schola

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