Microwave 조사 시간에 따른 식빵의 품질 특성

박상준; 안혜령; 이광석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박상준 (안양과학대학) 안혜령 (경희대학교) 이광석 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第3號

발행연도: 2010.6

수록면: 423 - 432 (10page)

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In order to streamline bread making process that is time-consuming in regard to the characteristics of process, this study focused on microwave irradiation to dough and raising its temperature to monitor potential variations of dough properties and bread quality, and also examined optimum irradiation time to deduce effective ways for streamlining bread making process. According to analyze dough properties depending on microwave irradiation time, it was found that microwave heat (MWH) 2 showed the highest specific volume and oven spring of all and the lowest hardness (i.e. the highest softness). Moreover, MWH 2 scored the highest points in overall preference under sensory characteristics. As a result, it found that 80-second heating of 700 g bread dough, when exposed to microwave irradiation, contributed to the highest quality of bread.

#Microwave #bread #texture #sensory acceptance

참고문헌 (26)

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3. [단행본] - 이광석 / 2001 / CrumbScan에 의한 식빵의 품질분석 / 동국대소맥식품연구소 : 125 ~ 136

4. [단행본] - 정인창 / 2002 / 제과제빵 / 도서출판 효일 : 12 ~ 24

5. [단행본] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC, 9th ed. Method 02-52 : pH and TTA determinations / American Association of Cereal Chemists

6. [학술지(정기간행물)] - Carr LG / 2003 / Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread / Swiss Society of Food Science and Technology 36 : 609 ~ 614

7. [학술지(정기간행물)] - Corsetti A / 1998 / Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling / Journal of Food Science 63 : 347 ~ 351

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