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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제5호
발행연도
2004.10
수록면
487 - 494 (8page)

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The effect of water extracts of Chungkukjang(WEC: 10%, w/v), which was prepared using Bacillus subtilis isolated from Korean traditional Chungkukjang, on the pH, acidity and volume of the dough, and loaf volume index(LVI), color, texture, retrogradation degree, microscopic observation and sensory quality of the bread were investigated. Experimental plots were divided to 3 groups(Control; without WEC, I; added 2.5% WEC against total amount of water, II; added 5.0% WEC against total amount of water). There were no significant difference in pH and acidity among each experimental groups. Dough volume were higher but LVI were lower in the I- and II-bread than those of control group. L values of the top crust and internal tissue in the I- and II-bread were lower than those of control group. The higher addition amounts had the lower L values. Hardness, strength, gumminess and brittleness were higher, but cohesiveness and springiness were lower in the WEC-breads than those of control. In the results of microscopic observation, there were scarce of the bigger starch granules and a sparse structure, while there were smaller starch granules in the WEC-bread. The scores of crispy taste of the WEC-bread were lower than those of the control group, but there were no significant difference in tenderness, odor, savory taste and overall acceptability between the control and the I-bread. The retrogradation rate of the bread stored for 3 days at 25℃ was 45.09% in control, 17.92% in I-bread, and 12.45% in II-bread, respectively.

목차

Abstract

서 론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문 헌

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - / 1986 / Official Methods of the AACC. 8th ed. American Association of Cereal Chemists St Paul MN. google schola [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder 28 (28) : 534 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - / 2001 / Qualities of bread added with Korean persimmons leaf powder 30 (5) : 882 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Properties on quality characteristics of bread added with Angelica keiskei Koidz flour 28 (1) : 118 ~ google schola [학술지(정기간행물)] - / 1998 / Changes of taste components and palatability during Chungkukjang fermentation by Bacillus subtilis DC-2 27 (5) : 840 ~ google schola

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