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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정윤경 (국립한경대학교) 장대훈 (국립한경대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제26권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
127 - 133 (7page)

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초록· 키워드

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This study identifies the factors improving bread quality by using fermented liquid dough. Fermented liquid dough, the main part of bread dough, contains yeasts that are prepared in order to enhance the fermentation rate. This study investigates the fermentation rate after mixing dough, the pH of dough, loaf volume, water activity, hardness, and sensory properties of loaf bread samples with different amounts of fermented liquid dough. The fermentation rate was slightly higher in the bread samples, the control dough and 10% fermented liquid dough, than in samples with more than 20% dough. The pH values of dough decreased with an increase in the content of fermented liquid dough. The loaf volume of bread with 10% fermented liquid dough was the highest. The water activity of loaf bread increased with an increase in amount of fermented liquid dough. For the sensory evaluation of loaf bread, adding 10% fermented liquid dough improved the loaf volume and evenness of baking. These results suggest that 10% fermented liquid dough increased the fermentation rate and bread quality. Further research is required to enhance internal quality characteristics of loaf bread, including taste and flavor.
#loaf bread #fermented liquid dough #loaf volume

목차

ABSTRACT
I. 서론
II. 연구방법
III. 결과 및 고찰
IV. 요약 및 결론
References

참고문헌 (11)

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1. [학술지(정기간행물)] - Campana LE / 1993 / Physical, chemical, and baking properties of wheat dried with microwave energy / Cereal Chem 70 (6) : 760 ~ 762 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Davis EW / 1981 / Shelf-life studies on frozen dough / Bakers Digest 55 (3) : 12 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Inone Y / 1992 / Studies on frozen doughs II. Flour quality requirements for bread production from frozen dough / Cereal Chem 69 (4) : 423 ~ 428 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김원주 / 2004 / 시판 빵 효모의 발효 특성 및 제빵성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 20 (5) : 529 ~ 536 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김원모 / 2011 / 찰흑미분 첨가 식빵의 저장기간별 이화학적 특성 변화 / 한국조리학회지 17 (1) : 249 ~ 259 dbpia

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